Ответ в теме: снизить себестоимость
Здравствуйте! Спасибо за вопрос и участие в работе сайта)
При замене СОМ на сухую подсырную сыворотку в количестве до 50 % в готовом продукте могут отмечаться следующие пороки: после хранения может появиться «льдистость», в продукте будут формироваться кристаллов льда размером более 70 мкм, которые будут ощущаться органолептически. Кроме того, структура мороженого может стать короткой и даже может произойти агломерация жировой фазы смеси.
Однако, если Вы выберете хороший стабилизатор, то сможете избежать всего вышеперечисленного. Например, в статье (http://www.saloshpik.ru/stati/16-vliyanie-stabilizatorov) Вы можете приводятся данные о том, что Palsgaard®LACTEM 0410 в дозировке 0,2 %, помогает произвести мороженое с заменой СОМ на сыворотку без вышеописанных пороков.