Алкализованный и натуральный какао-порошок
- В этой теме 6 ответов, 3 участника, последнее обновление 8 лет, 5 месяцев назад сделано
.
-
Сообщения
-
-
-
Добрый день!
Алкализованный и натуральный какао-порошок отличаются способом производства. Натуральный какао-порошок получают из тертого какао без использования щелочей. Этот продукт имеет слабокислый рН.
Алкализованный какао-порошок получают из того же сырья, но с использованием щелочей, которые снижают кислотность какао-порошка из-за чего его вкус становится более насыщенным и мягким и он легче растворяется в воде. Кроме того, он имеет более темный цвет.
Но надо учитывать, что в процессе получения алкализованного какао-порошка используются более жесткие режимы термообработки и он теряет много полезных качеств, например, в нем снижается процент содержания антиоксидантов.
Так что выбор за Вами!
P.S. Если Вы производите выпечные изделия, то тут алкализованный какао-порошок не подойдет, поскольку для активации соды нужна кислота, а такой какао-порошок имеет щелочную реакцию. -
-
В кондитерской отрасли в основном используют алкализованные кондитерские какао-порошки средней и высокой алкализации, от коричневого оттенка до полностью черного цвета. Используют для разных целей – например, для получения заданных органолептических характеристик в готовых изделий. Алкализованный какао-порошок почти в двое превышает срок хранения натурального какао-порошка, но его не рекомендовано использовать с жирами лауринового типа, так как возможно прогоркание. По цене алкализованный какао-порошок всегда будет дороже, чем натуральный какао-порошок, и тем дороже, чем выше его алкализация. Алкализованные какао-порошки дают более насыщенный цвет, что позволяет нам уменьшить количество его в продукции, то есть для достижения, к примеру, шоколадного цвета в печенье, в глазури алкализованного какао-порошка намного меньше нужно, менее чем на 20–50%, чем натурального.
-
Спасибо за подробный ответ! То есть я правильно понял, что экономически выгоднее всего покупать какао-порошок высокой алкализации, потому что хотя он и дороже, но в итоге из-за долее низкого расхода затраты на него будут ниже? Какую все-таки степень алкализации лучше выбрать с точки зрения экономических соображений?
-
Все правильно. Но иногда возникают проблемы с темными какао-порошками, хромает логистика, растут слишком быстро цены на них, повышается себестоимость конечного продукта, или же не возможно получить органолептические характеристики, те которые нужны вам. Все зависит от ваших возможностей и целей, в каких изделиях его будете использовать и в каком ценовом сегменте в итоге их продавать, но по своему опыту продаж могу сказать, что спросом и любовью пользуются какао-порошки средней алкализации, так как они зачастую отвечают всем требованиям цена/качество, технологичность, доступность, универсальность их применения и т.д.
-
-
- Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.