Главная Форумы РЕШЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ снизить себестоимость

Просмотр 1 ветки ответов
  • Автор
    Сообщения
    • #391
      featlux
      Участник

      Здравствуйте! Буду признательна, если поможете)) Стоит задача снизить себестоимость мороженого. Можно ли заменить СОМ на сыворотку? Как это может повлиять на структуру?

    • #401
      Технолог
      Участник

      Здравствуйте! Спасибо за вопрос и участие в работе сайта)
      При замене СОМ на сухую подсырную сыворотку в количестве до 50 % в готовом продукте могут отмечаться следующие пороки: после хранения может появиться «льдистость», в продукте будут формироваться кристаллов льда размером более 70 мкм, которые будут ощущаться органолептически. Кроме того, структура мороженого может стать короткой и даже может произойти агломерация жировой фазы смеси.
      Однако, если Вы выберете хороший стабилизатор, то сможете избежать всего вышеперечисленного. Например, в статье (http://www.saloshpik.ru/stati/16-vliyanie-stabilizatorov) Вы можете приводятся данные о том, что Palsgaard®LACTEM 0410 в дозировке 0,2 %, помогает произвести мороженое с заменой СОМ на сыворотку без вышеописанных пороков.

Просмотр 1 ветки ответов
  • Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.