Ответ в теме: Подскажите, как можно добиться привкуса пастеризации при производстве спреда?
Изучите книгу Вышемирский Ф.А. – Производство сливочного масла. Одна из лучших основательных по данной тематике.
А вообще на привкус пастеризации влияют также летучие жирные кислоты. Их несколько видов, щас непомню все, основные SH-группы и диацетилы.
Все верно нужно интенсифицировать и увеличить реакцию Майяра. Для этого нужно использовать определенную концентрацию аминогрупп совместно с глюкозой.