Сухое молоко

[st-milk]

Учимся работать на сухом молоке ,применять различные ингредиенты для улучшения качества продукции.Если кратко, то наша проблема в следующем. Работа чисто на сухом молоке ГОСТ – сильно увеличивает себестоимость продукции.
Пробовали на сухом молоке ТУ – сильно снижается качество и оно не стабильно. Жир при восстановлении колеблется от 2,2% до 2,5%, плотность от 1,023 до 1,025. Восстанавливали из расчета 100 кг сухого молока и 900 кг. воды. Это молоко не сквашивается. Пытались осадить уксусом или лимонной кислотой- не осаждается.
Можно ли работать на сухом молоке ТУ и добавлять какие-то ингредиенты, чтобы улучшить показатели качества, но при этом, удержать себестоимость

[Технолог]

Здравствуйте!

Похоже, что Вам нужно сменить поставщика сухого молока ТУ, потому что:

1. Жирность оно дает не стандартную. Можно, конечно, нормализовать жирность маслом, сливками или ЗМЖ, но нужен ли Вам поставщик сырья нестандартного качества?
2. Поскольку сухое молоко не осадилось уксусной кислотой, можно сделать вывод, что в нем большую часть составляют сывороточные белки. Причем сывороточных белков в Вашем сухом молоке очень много. А сывороточные белки, как известно, не сквашиваются, а уходят в сыворотку.

Можно порекомендовать следующее:

1. Попробуйте провести эксперименты на сухом молоке ТУ других производителей.
2. Для того, чтобы снизить себестоимость но не сильно потерять в качестве можно попробовать смешивать сухое молоко ГОСТ и сухое молоко ТУ

Дополнительно, если Вы работаете на сухом молоке ТУ у Вашего продукта будут теряться еще и вкусовые качества. Для их корректировки может потребоваться использование качественных ароматизаторов, например хорошие есть у компании Butter Buds (сайт http://www.bbuds.ru/fi_home.htm) или можно поэкспериментировать с молочными белками.

[Spreadmaker]

Сухое молоко разбавленное сывороточными белками (а оно похоже что ими разбавлено, т.к. не осаждается кислотой) – это вообще фальсификат. Вряд ли что-то хорошее из него можно произвести. Хотя может ваше молоко перегрели при сушке, но в любом случае если оно не сквашивается, то сделать кисломолочный продукт из него нельзя.

[plastinin]

Какой продукт вы производите на СОМе?

[st-milk]

Пока есть живое молоко, на чистом СОМе не работаем. Добавляем для компенсации дефицита живого молока.

[plastinin]

Вы написали, что хотите улучшить показатели качества продукта, работая на СОМе. Какого продукта?

[Автор]

Сообщения