Изменение качество при хранении масла

[huataimachinery]

1.Ухудшение при хранении масла
Ненасыщенная жирная кислота в масле легко разлагается на летучие низкомолекулярные альдегиды, кетоны и кислоты после продуктов окисления или гидролиза, что ухудшает качество масла.
1> Ухудшение запаха
Запах, создаваемый маслом во время хранения, обычно называют «обратным запахом», «прогорклым запахом», «обратным запахом» относится к запаху, возникающему в результате окисления и разложения на начальной стадии ухудшения качества масла. Когда окисление разлагается на значительную глубину, и большее количество продуктов окисления разлагается на низкомолекулярные альдегиды, кетоны, кислоты и другие легколетучие вещества, их резкий запах становится «прогорклым».
2> После рафинации масло обычно обнаруживает светло-желтое или почти бесцветное, но в процессе последующего хранения оно постепенно изменится на исходный цвет масла перед рафинацией. Такое явление называется инверсией цвета. Стабильность цвета масла инверсии цвета снижается, и на него влияет внешний мир, и цвет становится темнее, когда оно слегка окисляется.Поэтому степень инверсии цвета масла во время хранения отражает стабильность цвета масла.
3> Появление токсинов
Прогорклое масло не только неприятно пахнет, но и сильно прогорклое масло может выделять токсины и даже вызывать пищевое отравление. Была определена природа токсина, в основном это перекись, образующаяся под действием масла и кислорода в воздухе.
2. Прогорклое масло не только неприятно пахнет, но и сильно прогорклое масло может выделять токсины и даже вызывать пищевое отравление. Была определена природа токсина, в основном это перекись, образующаяся под действием масла и кислорода в воздухе.
1> Состав и распределение жирных кислот
Окисление масел связано не только с составом жирных кислот, длиной углеродной цепи и степенью ненасыщенности, но и с расположением жирных кислот в группе глицерина. Чем короче углеродная цепь жирной кислоты, чем выше степень ненасыщенности, тем легче она окисляется; Когда ненасыщенная жирная кислота расположена в положении глицерильной группы, чем выше активность, тем легче окисляется и тем хуже стабильность.
2> Природные антиоксиданты
Все натуральные растительные масла содержат уникальные антиоксиданты, а именно натуральные антиоксиданты, которые имеют высокое содержание в маслах, которые имеют длительный период индукции окисления и хорошую стабильность. Вообще говоря, степень ненасыщенности растительных масел выше, чем у животных масел, но их стабильность выше, чем у животных масел, из-за следовых количеств природных антиоксидантов, которые обычно содержатся в растительных маслах.
3> Температура
В диапазоне 60-100 градусов, обычно каждые 10 градусов, степень прогоркания жира увеличивается вдвое. Напротив, снижение температуры может остановить или замедлить прогоркание масла и улучшить стабильность при хранении.
4> Влажность
Вода не только усилит гидролиз масла и увеличит количество свободных жирных кислот, но и повысит активность ферментов, что способствует росту и развитию микроорганизмов. Следовательно, высокое содержание воды в масле легко способствует гидролизу масла и прогорклости. Обычно считается, что если содержание воды в масле превышает 0,2%, гидролиз усиливается, чем выше содержание воды, тем выше скорость гидролиза, и жир быстро станет прогорклым и потеряет свою потребительскую ценность.
5> Кислород
Масло должен храниться герметично, по возможности заполненной инертным газом, или масляный бак должен быть максимально заполнен, чтобы уменьшить вероятность контакта масла и кислорода.
—————————————————————————————————————————————————–
Перевод и редактирование:
Henan Huatai Intelligent Equipment Group
Павел Чжан.

[Автор]

Сообщения