Ответ в теме: Алкализованный и натуральный какао-порошок
В кондитерской отрасли в основном используют алкализованные кондитерские какао-порошки средней и высокой алкализации, от коричневого оттенка до полностью черного цвета. Используют для разных целей – например, для получения заданных органолептических характеристик в готовых изделий. Алкализованный какао-порошок почти в двое превышает срок хранения натурального какао-порошка, но его не рекомендовано использовать с жирами лауринового типа, так как возможно прогоркание. По цене алкализованный какао-порошок всегда будет дороже, чем натуральный какао-порошок, и тем дороже, чем выше его алкализация. Алкализованные какао-порошки дают более насыщенный цвет, что позволяет нам уменьшить количество его в продукции, то есть для достижения, к примеру, шоколадного цвета в печенье, в глазури алкализованного какао-порошка намного меньше нужно, менее чем на 20–50%, чем натурального.