В сенсорике выделяют пять основных вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами. Считается, что только эти пять вкусов воспринимают наши вкусовые рецепторы. Но, существует гипотеза, что мы воспринимаем вкус сложнее. Например, если суп или тушеное мясо варятся в течении нескольких часов, то они приобретают более насыщенный и глубокий вкус. Созревание сыра также делает его вкус более сложным и стойким. Чем можно объяснить такое изменение вкусовых свойств продуктов? Исследованием этой загадки еще с 80-х годов 20-го столетия занимаются в Японии.

Ученые обнаружили, что при добавлении в блюда лука и чеснока мы испытываем вкусовое ощущение, которое отличается от уже известного на тот момент умами. Сегодня этот ощущение описывают японским словом кокуми и оно описывает характеристику вкуса, который усиливает вкусовые ощущения от сладкого, соленого и умами, но не имеет собственного вкуса. 

Слово “Кокуми” имеет японское происхождение (от слов koku «богатый» и «сущность») и в переводе означает «богатый вкус». В отличие от вкуса умами, который можно описать как пикантный или мясистый, кокуми дает ощущение богатства, полноты и сложности, которое часто сравнивают с тем, как вина стареют и улучшаются с течением времени. 

Следует помнить, что кокуми не является шестым базовым вкусом. Он – модификатор вкуса.

кокуми

Механизм действия кокуми

Уже давно ученые предполагали, что пептид глутатион активирует на языке рецепторы, чувствительные к кальцию. Эти рецепторы имеют название CaSR.

СаSR имеются на языке только на некоторых клетках, которые отличаются от вкусовых клеток, чувствительным к пяти основным вкусам. Для активации рецепторов CaSR необходима минимальная концентрация ионов кальция, которая соответствует физиологическим концентрациям кальция.

Позже появилась дополнительная гипотеза о том, что существует корреляция между активацией кальциевых рецепторов CaSR и сенсорным восприятием кокуми, а также, что другие аминокислоты и пептиды также могут активировать кальциевые рецепторы, причем, даже более сильно, чем глутатион. Эта гипотеза подтвердилась, и исследование 2010 года, проведенное японской компанией Аджиномото, показало, что действительно существует зависимость между активацией кальциевых рецепторов и сенсорной активностью, вызываемой веществами кокуми. Важно отметить, что верна и обратная зависимость – когда активация кальциевых рецепторов подавлялась, сенсорная интенсивность кокуми снижалась. 

Вещества кокуми

Примерами веществ, активирующих кальциевые рецепторы на языке и запускающих вкусовое восприятие кокуми, являются помимо ионов кальция некоторые серосодержащие соединения, в том числе, различные производные аминокислоты цистеина, например, изоаллиин лука, а также аллиин чеснока.

Другие примеры веществ кокуми:

  • норвалин-содержащие γ-глутамиловые пептиды, например, γ-глутамилнорвалилглицин и γ-глутамилнорвалин;
  • протамин;
  • полилизин;
  • L- гистидин;
  • цинакальцет (миметик кальция);
  • трипептид γ-глутамилвалилглицин (γ-EVG).
Гамма-глутамилвалилглицин или γ-EVG

Очень мощный активатор рецепторов кальция – это гамма-глутамилвалилглицин или γ-EVG. Этот трипептид усиливает умами и соленый и сладкий вкусы более, чем в 10 раз сильнее, чем глутатион. Кроме того, его отличает высокая стабильность.

Гамма-глутамилвалилглицин содержится в дрожжах, морских гребешках, рыбном и соевом соусах, креветочной пасте, сыре и пиве. Также гамма-глутамилвалилглицинм синтезируется дрожжами. 

Гамма-глутамилвалилглицин одобрен как безопасный (GRAS) в США в 2010 году. В Японии он был одобрен в качестве пищевой добавки в августе 2014 года.

кокуми

Преимущества гамма-глутамилвалилглицина

Дегустации, проведенные по всему миру на самых разнообразных продуктах, показали, что гамма-глутамилвалилглицина в очень небольшой дозировке, использованный вместе с глутаматом натрия при приготовлении куриного бульона, придает продукту более насыщенный вкус и усиливает ощущение умами. Также имеется потенциал использования γ-EVG в улучшении вкуса низкожирных продуктов. Например, исследования, проведенные в Шанхае, показали, что пептид не только усиливает вкус арахиса в арахисовом масле с пониженным содержанием жира, но и придает продукту длительное послевкусие и приятный маслянистый вкус, который нравится людям. Похожие исследования были проведены в США в Пуллмане, штат Вашингтон на соусах. Их результаты показали, что γ-EVG помогает усилить сырный вкус и аромат продукта.

Использование веществ кокуми для производства продуктов здорового питания

Вещества кокуми возможно использовать в качестве модификаторов вкуса. Их внесение в продукты со сниженным содержанием жиров, соли и сахара способствует усилению и улучшению вкуса. 

Еще один путь применения веществ кокуми – это производство продуктов, предназначенных для пожилых людей. Известно, что пожилые люди с возрастом теряют обоняние и вкус. Из-за этого они часто начинают есть меньше. В такой ситуации вещества кокуми могут стимулировать аппетит.




Кокуми – загадочный шестой вкус

Другую полезную информацию для технологов пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Для технолога, статьи про ингредиенты для пищевой промышленности в рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью по теме Кокуми – загадочный шестой вкус определение свойства можно на форуме или добавить комментарий.  Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.