КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ

В мире существует более 2000 видов разных сортов сыра. Возможно, именно поэтому на сегодняшний день не существует единой классификации сыров.
Многообразие различных текстур и вкусов сыров зависит от огромного количества факторов.

Классификация по виду молока
Первый фактор – это вид молока, используемый для приготовления сыра. По  этому признаку сыры делят на:
– сыры из коровьего молока;
– сыры из козьего молока;
– сыры из овечьего молока.

Интересно, что на вкус сыра влияет не только вид молока, из которого они производятся, но и корм, которым кормили животных и даже климат региона. Именно поэтому сыры одинакового сорта, произведённые в разных регионах отличаются по вкусу.

Большое значение имеет и технология приготовления,  а также способ и срок созревания сыра.

Классификация сыров по химическому составу

Сыры классифицируют по трем основным показателям (рис. 1):

   1. По массовой доле влаги в обезжиренной сырной массе:

• сверхтвердые (влаги менее 51 %);
• твердые (от 49 до 56 %);
• полутвердые (от 54 до 63 %);
• полумягкие (от 61 до 69 %);
• мягкие (более 67 %).

Сверхтвердые сыры вырабатывают с высокой температурой второго нагревания при обсушке сырной массы до содержания влаги менее 51%. Эти сыры созревают много лет и их не возможно разрезать обычным ножом – они сильно крошатся. Именно поэтому такие сыры раскалывают большими кусками с помощью короткого клинка с сердцевидным лезвием или срезают ножом-лопаточкой, который режет сыр очень тонко, как будто снимает стружку. За счет длительной выдержки такие сыры имеют очень ярко выраженный, концентрированный сырный вкус и аромат.

Твердые сыры производят с высокой температурой второго нагревания. Они созревают от 1,5 месяцев. Они имеют пластичную консистенцию, крупные овальные глазки или не имеют рисунка. Твердые сыры имеют выраженный сырный, пряный вкус и аромат со сладковатыми нотами. К твердым сырам относят Чеддер, Пармезан, Эмменталь, Грюйер, Пекорино Романо и многие другие сыры. 

Полутвердые сыры имеют плотную консистенцию и пружинистую текстуру. Иногда такие сыры подвергаются прессованию, но обычно это самопрессующиеся сыры с средним сроком созревания от 2 недель до 2 месяцев. Классические представители полутвердых сыров – Эдам, Гауда, Качотта, Российский, Голландский, Костромской, Эстонский, Тильзитер.

Мягкие сыры имеют нежную, мягкую или кремообразную текстуру и отличаются высоким содержанием влаги. Обычно они имеют более нежный вкус, чем твердые сыры. К мягким сырам относят такие сыры как Бри, Камамбер, Моцарелла, Фета, Рикотта, крем-чиз. 

2. По массовой доле жира в сухом веществе сыра:

• высокожирные – содержат более 60 % жира в сухом веществе;
• полножирные  – содержат от 45 до 60 % жира в сухом веществе;
• полужирные – содержат от 25 до 45 % жира в сухом веществе;
• низкожирные – содержат от 10 до 25 % в сухом веществе;
• обезжиренные – содержат менее 10 % в сухом веществе.

Интересно, что в процессе созревания из-за испарения воды сыр теряет вес и тверже. При этом вес сухого вещества остается неизменным. Именно поэтому жирность сыра указывается в процентах в сухом веществе. 

Следует помнить, что чем выше жирность, тем нежнее и пластичнее будет сыр. 

3. По характеру созревания:

• созревающие
• созревающие с плесенью
• без созревания (несозревающие)

Классификация сыров по способу сквашивания
По способу сквашивания сыры делят на 2 группы (рис. 2):
– сычужные;
– кисломолочные.

Кисломолочные сыры
Кисломолочные сыры производят с применением молочнокислых бактерий без использования молокосвертывающих ферментов. Сегодня для их производсива используют высокотехнологичное оборудование: мембранную фильтрацию сгустков с помощью ультрафильтрационных установок или центрифугирование на специальных сепараторах с последующей фасовкой продукта в потребительскую упаковку в потоке. 

К кисломолочным сырам относят такие популярные сорта как “Филадельфия”, «Cottage cheese», «Маскарпоне», «Fromagetrais», «Кембридж», «Куломье», «Невшатель» и т.д.

В свою очередь кисломолочные сыры делят на 2 группы:

• свежие;
• выдержанные.

Свежие сыры имеют короткий срок созревания, выдержанные – более длительный.

Сычужные сыры
Сычужные сыры производят с использованием сычужных ферментов животного или микробного происхождения.

сычужного фермента, который получают из желудка молодых животных (обычно ягнят, козлят или телят). Сычужный фермент ренин, который превращает молочный белок казеин в твердый сгусток.

Сычужный фермент также можно заменить растительными аналогами, такими как фермент из грибов или микроорганизмов, чтобы производить сыры, которые подходят для вегетарианцев. Однако, эти сыры могут иметь другой вкус и текстуру, они не совсем точно отражают характеристики традиционных сычужных сыров.

Эта группа сыров существенно больше группы кисломолочных. К ней относят знаменитые Пармезан, Гауду, Эмменталь и многие другие популярные сыры.

• условия созревания сыра: созревающие с поверхности и изнутри, созревающие с плесенью на поверхности и внутри, без созревания.

Рассольные сыры

В отдельную группу выделяют рассольные сыры.

Рассольные сыры — это группа сыров, которые производят путем замачивания готового сыра в рассоле, состоящем из воды, соли и других ингредиентов, таких как специи, травы, чеснок и т.д.

В процессе замачивания сыра насыщается вкусом и ароматом добавленных в рассол ингредиентов, а также приобретает особую мягкость и кремовую консистенцию.

К рассольным сырам относят Сулугуни, Моцареллу, Буратту, Фету, и Брынзу.

Сывороточные сыры

Сывороточные сыры — это виды сыра, которые производятся из сыворотки, которая остается после производства других видов сыра, например, твердых сыров или творога. Сывороточные сыры получаются путем добавления к сыворотке молока и обработки ее с помощью ферментов и бактерий.

К сывороточным сырам относят Рикотту, Броччо, коричневый норвежский сыр Брюност и некоторые другие сыры.

Сыры с плесенью

Сыры с плесенью проходят специальный процесс созревания, в ходе которого на их поверхности или внутри развивается плесень. 

Существует несколько видов таких сыров, отличающихся видом плесени:

• сыр с голубой плесенью – рокфор, горгонзола;
• сыр с белой плесенью – камамбер, бри;
• сыр с зеленой плесенью – стилтон, дор блю;
• сыры с красной плесенью – мюнстер, ливаро.

Копченые сыры

Копченые сыры подвергаются дополнительной процедуре копчения, которая придает ему уникальный аромат и вкус. 

При производстве таких сыров использую два вида копчения – горячее и холодное. В процессе холодного метода копчения, сыр обрабатывается холодным дымом в течение 2-3 недель при температуре +20°C-3+0 °C. А при горячем способе копчения, сыр обрабатывается горячим дымом при температуре +40°C-+90°C в течение нескольких часов или дней.

Некоторые производители производят копченые сыры с применением жидкого дыма и ароматизаторов.

К копченым сырам относят чечил, косичку, копченый колбасный сыр, копченый сыр гауда и т.д.

Классификация сыров

Больше новостей рынка молочных продуктов читайте в нашей рубрике Молочная промышленность, другую полезную информацию для технологов пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Для технолога, статьи про сыры в рубрике Сыроделие.

Обсудить статью Классификация сыров можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.