ЧТО ТАКОЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ (ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА)?

Согласно ТР ТС 029/2012 “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств” подсластитель – это пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса.

Следует помнить, что к подсластителям не относятся сахароза и другие сахара.

КАК ПОЯВИЛИСЬ ПОДСЛАСТИТЕЛИ?

В 1879 году химик Константин Фалберг за обедом обратил внимание на необычный вкус хлеба — он был сладким. Но кроме самого химика никто из его домочадцев не почувствовал сладкого вкуса. Тогда Фалберг понял: он чувствует сладость не хлеба, а вещества, которое попало на его пальцы в лаборатории. Это вещество называлось сульфимид бензойной кислоты. После обеда химик вернулся в лабораторию, чтобы проверить свою догадку. Предположение подтвердилось: соединения сульфимида бензойной кислоты действительно имели сильный сладкий вкус.  В 1884 году Фалберг подал заявку на патенты в нескольких странах, описав методы получения вещества имид орто-сульфобензойной кислоты, которое он назвал сахарином.

ДЛЯ ЧЕГО ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПОДСЛАСТИТЕЛИ?

В пищевой промышленности подсластители (сахарозаменители) применяются для:

  • производства продуктов со сниженной энергетической ценностью и без добавленных сахаров;
  • производства диетических продуктов, предназначенных для людей, которым рекомендуется ограничивать или полностью исключить потребление сахара;
  • производства специализированной продукции с заданным химическим составом;
  • замены сахара с целью увеличения срока хранения пищевой продукции. 

ЦЕЛИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Использование подсластителей может помочь снизить:

  • гликемическую реакцию, т.е. уровень глюкозы в крови после приема пищи. Это помогает уменьшить риски нарушений обмена веществ, сердечно-сосудистых болезней, в том числе, гипертонии и инсультов; 
  • риск появления кариеса
  • калорийность пищевых продуктов, что помогает в борьбе с ожирением.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Все подслащивающие вещества классифицируют на группы:

  1. По происхождению:
  • натуральные
  • искусственные

К натуральным подсластителям относят сахарные спирты, в том числе, сорбит, маннит и эритрит, некоторые белки, а также подсластители растительного происхождения: тауматин и стевиолгликозиды. Натуральные заменители сахара часто имеют меньшую калорийность по сравнению с сахаром, медленно преобразуются в глюкозу и не повышают уровень глюкозы в крови или повышают его несущественно.

Искусственные подсластители — это вещества, молекулы которых действуют на вкусовые рецепторы, аналогично углеводам. Они отличаются от натуральных заменителей сахара тем, что не встречаются в природе и часто имеют нулевую или почти равную нулю калорийность. По вкусу искусственные подсластители часто бывают во много раз слаще сахара.

  1. По энергетической ценности:
  • калорийные;
  • некалорийные.
  1. По степени сладости:
  • с высоким сахарным эквивалентом;
  • с низким сахарным эквивалентом.

Подсластители часто ранжируют по степени сладости относительно сахарозы (SES – Sweetness Equivalency of Saccharose, принимаемой за единицу).

По этой классификации подсластители, уровень сладости которых близок к сахарозе, часто называют объемными подсластителями, а вещества, во много раз слаще сахарозы — интенсивными подсластителями.

СВОЙСТВА ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Некоторые свойства популярных подсластителей приведены в сводной таблице ниже.

Подсластитель Коэффициент сладости по отношению к сахарозе (по весу) Коэффициент по отношению к сахарозе (по калорийности) Природа вещества
Натуральные подсластители
Глюкоза 0,73   Углевод
Фруктоза 1,7 1 Углевод
Тагатоза 0,92 2,4 Углевод
Глицерин 0,6 0,55 Многоатомный спирт
Изомальт, Е953 0,45 – 0,65 0,9 – 1,3 Многоатомный спирт
Ксилит (ксилитол), Е967 1 1,7 Многоатомный спирт
Лактитол 0,4 0,8 Многоатомный спирт
Мальтитол, Е965 0,9 1,7 Многоатомный спирт
Сорбит (сорбитол), Е420 0,6 0,9 Многоатомный спирт
Эритритол 0,7 Калорийность равна 0 Многоатомный спирт
Браззеин 800   Белок
Куркулин 550   Белок
Мабинлин 100   Белок
Монелин 3000   Белок
Пенталин 500   Белок
Тайматин, Е957 2000   Белок
Стевиозид, Е960 200 – 300   Терпеноиз-гликозид
D-триптофан 35   Аминокислота
Искусственные подсластители
Аспартам, Е951 160 – 200    
Ацесульфам калия, Е950 200    
Аспартам-ацесульфама соль, Е962 350    
Неогесперидин дигидрохалкон, Е959 1500    
Сахарин, Е954 300    
Сукралоза, Е955 600   Модифицированный углевод

ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Посторонние привкусы

  • Освежающий привкус сахарных спиртов

Для растворения некоторых объемных подсластителей требуется дополнительное количество теплоты, из-за чего раствор охлаждается, а во рту возникает ощущение “холодка”. Это свойство в разной степени выражено у всех сахарных спиртов: ксилита, мальтита, эритрита, сорбита, маннита, изомальта и лактита.

Описанный эффект “холодка” во рту объясняется отрицательной энтальпией раствора, благодаря чему возникает так называемый «освежающий эффект», который наблюдается при растворении какого-либо кристаллического вещества.

Этот “освежающий эффект” важно учитывать при разработке продуктов с многоатомными спиртами. Например, при производстве мятных изделий это явление не вызывает негативного эффекта, но для большого числа других изделий, например, шоколадных конфет или выпечки, такой “мятный холодок” будет нежелателен.

  • Посторонние привкусы

Многие подсластители, например, сахарин, придают продуктам посторонние привкусы, например, горький, металлический, освежающий или лакричный. Почти все из подсластители имеют сладость другого профиля, по сравнению с сахарозой. Кроме того, сладость многих подсластителей по сравнению с углеводными подслащивающими веществами ощущается с некоторой задержкой.

Метод определения времени, необходимого для ощущения сладости

Существует метод, с помощью которого можно определить время, необходимое для ощущения сладости, эквивалентной сладости 10%-го раствора сахарозы. Это время называется временем проявления сладкого вкуса (ATAppearance Time).

Метод основан на том, что для появления ощущения сладости 10%-го раствора сахарозы AT составляет 4 с. Также в методе учитывается, время исчезновения (ЕТ, Extinction Time). Время исчезновения – это время, необходимое для ощущения отклонения от сладости 10%-го раствора сахарозы в нижнюю сторону до порогового значения, эквивалентного сладости 2%-му раствору сахарозы. Для 10%-го раствора сахарозы показатель ЕТ составляет 14 с.

Значения AT и ЕТ у сахарина практически совпадают с аналогичными показателями сахарозы. Это говорит о том, что по длительности вкусовых ощущений сахарин должен быть очень близок к сахарозе. А вот у аспартама значения АТ и ЕТ больше, чем у сахарозы. Это показывает, что аспартам по сравнению с сахарозой имеет задержку появления ощущения сладости, а также более долгое сладкое послевкусие.

Дозировка

Сахароза придает продуктам сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов в широком диапазоне концентраций, в то время как у некоторых синтетических сахарозаменителей наблюдается переход от сладкого вкуса к какому-то другому вкусу при незначительных изменениях концентрации. Поэтому их рекомендуют применять в строго определенном диапазоне дозировок.

Технологические свойства

Важно учитывать, что сахароза, обладает консервирующими свойствами и влияет на срок годности конечного продукта. Большинство сахарозаменителей такими свойствами не обладает.

Физиологические свойства

Важной особенностью многоатомных спиртов является их медленное всасывание в кишечнике. По сравнению с глюкозой они всасываются в 5-6 раз медленнее.

Эта особенность многоатомных спиртов связана с тем, что они адсорбируются путем простой диффузии за счет разницы градиента концентрации в кишечнике и крови, а не с помощью переносчиков и активаторов. Из-за медленного всасывания, многоатомные спирты создают высокое осмотическое давление в кишечнике, обусловливая прилив и задержку жидкости. А это, в свою очередь, вызывает разжижение кишечного содержимого и усиление перистальтики (так называемый “осмотический понос”). Поэтому их суточная доза не должна превышать 30 г (для лиц пожилого возраста – 15-20 г). Более высокие дозы оказывают слабительный эффект, а также могут вызвать тошноту и даже рвоту.

КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ 

Каждый из применяющихся в промышленности подсластителей имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому технологи часто вынуждены использовать смеси сразу нескольких таких веществ.

Иногда такие смеси придают продуктам гораздо более сладкий вкус, чем при использовании подсластителей отдельно. Такой эффект называется эффектом синергизма.

 

подсластитель использование




Подсластители использование

Другую полезную информацию для технологов пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Для технолога, статьи про ингредиенты для пищевой промышленности в рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью по теме Подсластители использование классификация определение свойства можно на форуме или добавить комментарий.  Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.