ЧТО ТАКОЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ (ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА)?

Согласно ТР ТС 029/2012 “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств” подсластитель – это пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса.

Следует помнить, что к подсластителям не относятся сахароза и другие сахара.

КАК ПОЯВИЛИСЬ ПОДСЛАСТИТЕЛИ?

В 1879 году химик Константин Фалберг за обедом обратил внимание на необычный вкус хлеба — он был сладким. Но кроме самого химика никто из его домочадцев не почувствовал сладкого вкуса. Тогда Фалберг понял: он чувствует сладость не хлеба, а вещества, которое попало на его пальцы в лаборатории. Это вещество называлось сульфимид бензойной кислоты. После обеда химик вернулся в лабораторию, чтобы проверить свою догадку. Предположение подтвердилось: соединения сульфимида бензойной кислоты действительно имели сильный сладкий вкус.  В 1884 году Фалберг подал заявку на патенты в нескольких странах, описав методы получения вещества имид орто-сульфобензойной кислоты, которое он назвал сахарином.

ДЛЯ ЧЕГО ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПОДСЛАСТИТЕЛИ?

В пищевой промышленности подсластители (сахарозаменители) применяются для:

  • производства продуктов со сниженной энергетической ценностью и без добавленных сахаров;
  • производства диетических продуктов, предназначенных для людей, которым рекомендуется ограничивать или полностью исключить потребление сахара;
  • производства специализированной продукции с заданным химическим составом;
  • замены сахара с целью увеличения срока хранения пищевой продукции. 

ЦЕЛИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Использование подсластителей может помочь снизить:

  • гликемическую реакцию, т.е. уровень глюкозы в крови после приема пищи. Это помогает уменьшить риски нарушений обмена веществ, сердечно-сосудистых болезней, в том числе, гипертонии и инсультов; 
  • риск появления кариеса; 
  • калорийность пищевых продуктов, что помогает в борьбе с ожирением.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Все подслащивающие вещества классифицируют на группы:

  1. По происхождению:
  • натуральные
  • искусственные

К натуральным подсластителям относят сахарные спирты, в том числе, сорбит, маннит и эритрит, некоторые белки, а также подсластители растительного происхождения: тауматин и стевиолгликозиды. Натуральные заменители сахара часто имеют меньшую калорийность по сравнению с сахаром, медленно преобразуются в глюкозу и не повышают уровень глюкозы в крови или повышают его несущественно.

Искусственные подсластители — это вещества, молекулы которых действуют на вкусовые рецепторы, аналогично углеводам. Они отличаются от натуральных заменителей сахара тем, что не встречаются в природе и часто имеют нулевую или почти равную нулю калорийность. По вкусу искусственные подсластители часто бывают во много раз слаще сахара.

  1. По энергетической ценности:
  • калорийные;
  • некалорийные.
  1. По степени сладости:
  • с высоким сахарным эквивалентом;
  • с низким сахарным эквивалентом.

Подсластители часто ранжируют по степени сладости относительно сахарозы (SES – Sweetness Equivalency of Saccharose, принимаемой за единицу).

По этой классификации подсластители, уровень сладости которых близок к сахарозе, часто называют объемными подсластителями, а вещества, во много раз слаще сахарозы — интенсивными подсластителями.

СВОЙСТВА ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Некоторые свойства популярных подсластителей приведены в сводной таблице ниже.

Подсластитель Коэффициент сладости по отношению к сахарозе (по весу) Коэффициент по отношению к сахарозе (по калорийности) Природа вещества
Натуральные подсластители
Глюкоза 0,73   Углевод
Фруктоза 1,7 1 Углевод
Тагатоза 0,92 2,4 Углевод
Глицерин 0,6 0,55 Многоатомный спирт
Изомальт, Е953 0,45 – 0,65 0,9 – 1,3 Многоатомный спирт
Ксилит (ксилитол), Е967 1 1,7 Многоатомный спирт
Лактитол 0,4 0,8 Многоатомный спирт
Мальтитол, Е965 0,9 1,7 Многоатомный спирт
Сорбит (сорбитол), Е420 0,6 0,9 Многоатомный спирт
Эритритол 0,7 Калорийность равна 0 Многоатомный спирт
Браззеин 800   Белок
Куркулин 550   Белок
Мабинлин 100   Белок
Монелин 3000   Белок
Пенталин 500   Белок
Тайматин, Е957 2000   Белок
Стевиозид, Е960 200 – 300   Терпеноиз-гликозид
D-триптофан 35   Аминокислота
Искусственные подсластители
Аспартам, Е951 160 – 200    
Ацесульфам калия, Е950 200    
Аспартам-ацесульфама соль, Е962 350    
Неогесперидин дигидрохалкон, Е959 1500    
Сахарин, Е954 300    
Сукралоза, Е955 600   Модифицированный углевод

подсластитель использование




Подсластители использование

Другую полезную информацию для технологов пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Для технолога, статьи про ингредиенты для пищевой промышленности в рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью по теме Подсластители использование классификация определение свойства можно на форуме или добавить комментарий.  Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.