Алкализованный и неалкализованный какао – это два различных типа какао-порошка, получаемых из зерен какао.

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ АЛКАЛИЗОВАННОГО КАКАО-ПОРОШКА

Алкализованный какао появился в 1828 году, когда химик из Голландии Кондрад ван Хаутен впервые применил метод обработки жмыха какао щелочами при температуре примерно 250 оС. В результате такой обработки вкус и аромат какао порошка существенно улучшился, а кроме того увеличилась растворимость какао-порошка в воде. Этот новый метод обработки какао-порошка получил название алкализация (от арабского слова “алкали” – щелочь).

ЧТО ТАКОЕ АЛКАЛИЗОВАННЫЙ КАКАО-ПОРОШОК?

Алкализованный какао – это порошок, который проходит процесс алкализации. Во время этого процесса натуральный какао-порошок обрабатывается щелочами. Этот процесс уменьшает кислотность какао и делает его менее горьким. Алкализованный какао обладает более мягким вкусом и темно-коричневым оттенком.

КАК ПРОИЗВОДЯТ КАКАО-ПОРОШОК?

Технология производства натурального какао-порошка включает в себя следующие процессы:

– ферментация,

– сушка,

– сортировка,

– полировка,

– размалывание,

– отжим масла из размолотых какао бобов,

– ферментация жмыха,

– высушивание жмыха,

– полировка и перемалывание жмыха в какао-порошок.

Цвет, вкус и запах натурального какао-порошка зависит от сорта и качества какао бобов.

Для получения алкализованного какао-порошка жмых, остающийся после отделения масла из какао-бобов, подвергается дополнительной обработке – алкализации. Он обрабатывается щелочами (углекислым или двууглекислым натрием, гидроокисью кальция или аммония), которые нейтрализуют кислотность продукта. Именно поэтому натуральный какао-порошок имеет слабокислый рН и, соответственно, достаточно кислый вкус, а алкализированный – нет.

СТЕПЕНИ АЛКАЛИЗАЦИИ КАКАО-ПОРОШКА

Существуют три степени алкализации какао-порошка:

– слабоалкализованный,

– среднеалкализованный,

– сильноалкализованный.

Чем выше степень алкализация какао-порошка, тем насыщенней будет цвет – от коричневого оттенка до полностью черного цвета.

ДОСТОИНСТВА АЛКАЛИЗОВАННОГО КАКАО-ПОРОШКА ПО СРАВНЕНИЮ С НАТУРАЛЬНЫМ 

  • Более интенсивный и мягкий вкус;
  • Менее горький вкус;
  • Менее кислый вкус;
  • Высокая растворимость в воде – он не требует варки при приготовлении напитка, его достаточно просто размешать в горячей воде или молоке;
  • Более насыщенный темный цвет, а значит, его нужно меньше для окрашивания конечных продуктов. Его количество в продуктах можно снизить от 20 до 50% по сравнению с обычным какао-порошком;
  • Более жирный, имеет более рассыпчатую структуру;
  • Устойчивость к высоким температурам – сохраняет вкус, цвет и аромат даже после выпечки;
  • Более длительный срок хранения – в 2 раза выше по сравнению с обычным какао-порошком.

НЕДОСТАТКИ АЛКАЛИЗОВАННОГО КАКАО-ПОРОШКА ПО СРАВНЕНИЮ НАТУРАЛЬНЫМ

  • Потеря части антиоксидантов из-за щелочной обработки;
  • Не совместим с заменителями какао-масла, содержащими лауриновые жиры. Такая комбинация придаст продукту неприятную горчинку;
  • Имеет слабокислый рН, а значит, его кислотности не достаточно для того, чтобы погасить соду. В выпечке с добавлением алкализованного какао-порошка лучше использовать разрыхлители, в составе которых уже есть и кислота и щелочь.

Выбор между алкализованным и неалкализованным какао зависит от предпочтений вкуса и используемой рецептуры.

В кондитерской отрасли в основном используют какао-порошки средней и высокой алкализации. По цене алкализованный какао-порошок обычно дороже натурального. При этом, чем выше степень алкализации, тем дороже какао-порошок. Однако, алкализованные какао-порошки дают более насыщенный цвет, что позволяет уменьшить его количество в рецептуре для достижения требуемого шоколадного цвета в готовом продукте.  Например, для получения шоколадного цвета при производстве печенья алкализованного какао-порошка нужно на 20 – 50% меньше, чем натурального.

алкализованное какао чем отличается




Алкализованное какао чем отличается

Другую полезную информацию для технологов пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Для технолога, статьи про ингредиенты для пищевой промышленности в рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью по теме алкализованное какао чем отличается от неалкализованного можно на форуме или добавить комментарий.  Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.