Пищевые красители. Определение, цели использования, классификация, свойства

ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Согласно ТР ТС 029/2012 краситель – это пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц).

Все мы ассоциируем продукты питания с характерными цветами. Например, клубничное мороженое должно быть розовым, а банановое – желтым. Именно поэтому цвет продукта для потребителя – важный показатель качества.

ЦЕЛИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КРАСИТЕЛЕЙ

Красители могут использоваться для:

– восстановления естественного цвета продукта, утраченной в процессе обработки, например, температурной, а также в процессе хранения;

– усиления интенсивности естественного цвета продукта;

– окрашивания продуктов, которые не имеют цвета (например, безалкогольных напитков, леденцов и т.д.);
– для придания продуктам необычных, оригинальных цветов и цветового разнообразия.

КЛАССИФИКАЦИЯ КРАСИТЕЛЕЙ

По происхождению пищевые красители делят на:

– натуральные

– синтетические

Натуральные красители получают из природных источников, например, моркови, паприки, свеклы и т.п.).

К натуральным красителям относят каротиноиды, антоцианы, антрахины, хлорофиллы, рибофлавины, энокраситель, сахарный колер.

Преимущества натуральных красителей:

– возможность указание «натуральный» на этикетке конечного продукта

– многие имеют биологическую активность и повышают пищевую ценность конечного продукта

– как правило не токсичны, хотя для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы

Недостатки натуральных красителей:

– чувствительны к кислороду воздуха (каратиноиды)

– чувствительны к рН среды (антоцианы)

– чувствительны к температуре

– чувствительны к микробиологической порче

– часто небольшие сроки хранения

– непостоянство их состава в случае, если краситель представляет собой смесь различных соединений. В таком случае состав красителя зависит от источника и технологии получения и обеспечить постоянство состава может быть сложно

В особую группу натуральных красителей выделяют минеральные красители. Их получают из минерального сырья природного происхождения.

Минеральные красители устойчивы к температуре, свете и изменениям.

В России разрешено использование семи минеральных : уголь, уголь древесный, углекислые соли кальция, диоксид титана, оксиды железа, серебро и золото.

Синтетические красители – это искусственно созданные вещества, придающие окраску продуктам питания. Они имеют более широкий диапазон оттенков, более насыщенный цвет, а также устойчивы к воздействию высоких температур и кислотности среды.  термической обработке.

К синтетическим красителям относят:

• азокрасители (тартразин Е102, «солнечный закат» Е110, кармуазин Е122, Понсо Е124, черный блестящий Е151);
• Е142);
• хинолиновые (желтый хинолиновый Е104);
• индигоидные (индигокармин Е132).

По растворимости красители делят на водорастворимые и жирорастворимые.

ИНДЕКС Е КРАСИТЕЛЕЙ

В системе Кодекс Алиментариус красители имеют индекс Е100 – Е199.

КРАСИТЕЛИ, РАЗРЕШЕННЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В РФ

Согласно ТР ТС 029/2012 “Требования безопасности пищевых добавок,
ароматизаторов и технологических вспомогательных средств” в России для использования при производстве пищевых продуктов разрешены красители, приведенные в таблице 1.

Таблица 1. Красители, разрешенные для использования в РФ

Индекс	Наименование добавок	Цвет	Основные технологические функции
Е100	Куркумин (CURCUMIN)	Жёлто-оранжевый	краситель
Е101	Рибофлавины (RIBOFLAVINS): (i) Рибофлавин (Riboflavin), (ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium).	Жёлтый	краситель
Е102	Тартразин (TARTRAZINE)	Жёлтый	краситель
Е104	Желтый хинолиновый (QUINOLINE YELLOW)	Желто-зеленый	краситель
Е110	Желтый “солнечный закат” FCF (SUNSET YELLOW FCF)	Жёлто-оранжевый	краситель
Е120	Кармины (CARMINES)	Красный	краситель
Е122	Азорубин, Кармуазин (AZORUBINE)	Красный	краситель
Е124	Понсо 4R, Пунцовый 4R (PONCEAU 4R)	Красный	краситель
Е129	Красный очаровательный АС (ALLURA RED AC)	Красный	краситель
Е131	Синий патентованный V (PATENT BLUE V)	Синий	краситель
Е132	Индигокармин (INDIGOTINE)	Синий	краситель
Е133	Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF (BRILLIANT BLUE FCF)	Синий	краситель
Е140	Хлорофиллы и хлорофиллины (CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS) (i) Хлорофиллы (Сhlorophylls) (ii) Хлорофиллины (Сhlorophyllins)	Зеленый	краситель
Е141	Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов (COPPER COMPLEXS OF CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS):(i) Медные комплексы хлорофиллов (Сopper complexs of chlorophylls),(ii) Медные комплексы хлорофиллинов (Сopper complexs сhlorophyllins)	Зелёный	краситель
Е142	Зеленый S (GREEN S)	Зелёный	краситель
Е143	Зеленый прочный FCF (FAST GREEN FCF)	Зелёный	краситель
Е150a	Сахарный колер I простой (CARAMEL I – Plain)	Коричневый	краситель
Е150b	Сахарный колер II, полученный по “щелочно-сульфитной” технологии (СARAMEL II – Caustic sulphite process)	Коричневый	краситель
Е150c	Сахарный колер III, полученный по “аммиачной” технологии (CARAMEL III – Ammonia process)	Коричневый	краситель
Е150d	Сахарный колер IV, полученный по “аммиачно-сульфитной” технологии (CARAMEL IV – Ammonia-sulphite process)	Коричневый	краситель
Е151	Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN (BRILLIANT BLACK PN)	Чёрный	краситель
Е153	Уголь растительный (VEGETABLE CARBON)	Чёрный	краситель
Е155	Коричневый НТ (BROWN HT)	Коричневый	краситель
Е160a	Каротины (CAROTENES)	Жёлто-оранжевый	краситель
Е160b	Аннато, биксин, норбиксин (ANNATO, BIXIN, NORBIXIN)	Желтый	краситель
Е160c	Экстракт паприки, капсантин, капсорубин (PAPRIKA EXTRACT, CAPSANTHIN, CAPSORUBIN)	Оранжевый	краситель
Е160d	Ликопин (LYCOPENE)	Красный	краситель
Е160e	бета-апо-8′-Каротиновый альдегид (C30) (BETA-APO-8′-CAROTENAl (C30))	Жёлто-оранжевый	Краситель
Е160f	бета-апо-8′-Каротиновой кислоты (C30) этиловый эфир (BETA-APO-8′-CAROTENOIC ACID (C30) OF ETHYL ESTER)	Жёлто-оранжевый	Краситель
Е161b	Лютеин (LUTEIN)	Жёлтый	краситель
E161g	Кантаксантин (CANTHAXANTHIN)	Оранжевый	краситель
Е162	Красный свекольный (BEET RED)	Красный	краситель
Е163	Aнтоцианы (ANTHOCYANINS)	Красно-фиолетовый	краситель
Е170	Карбонат кальция (CALCIUM CARBONATE)	Белый	краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель
E171	Диоксид титана (TITANIUM DIOXIDE)	Белый	краситель
Е172	Оксиды и гидроксиды железа (IRON OXIDES AND HYDROXIDES) (i) Оксид железа (II,III) (ii) Оксид железа (III)  (iii) Оксид железа (III)	Черный Красный Жнлтый	красители
Е174	Серебро (SILVER)	Металлический	краситель
Е175	Золото (GOLD)	Металлический	краситель
Е181	Танины пищевые (TANNINS, FOOD GRADE)	Жёлто-белый	краситель, эмульгатор, стабилизатор

Углекислые соли кальция Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, носитель и антислеживающий агент) и танины пищевые Е181 (краситель, эмульгатор и стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.

Классификация красителей

Другую полезную информацию для технологов пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Для технолога, статьи про ингредиенты для пищевой промышленности в рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью по теле классификация красителей можно на форуме или добавить комментарий.  Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.