Патока: виды, свойства, цели использования
Что такое патока?
Согласно ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», то есть продуктам, которые производятся из крахмала.
ГОСТ определяет патоку следующим образом:
Патока крахмальная — это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.
Какая бывает патока?
Патока бывает 7 видов: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокоосахаренная, сухая.
Карамельную патоку также обычно делят на кислотную и ферментативную. Это деление основано на способе получения патоки. Способ получения может быть соответственно кислотным, когда для гидролиза крахмала при получении патоки используют патоку, или ферментативным, когда для гидролиза крахмала используют ферментные препараты.
Чем отличаются разные виды паток?
Отличаются разные виды патоки углеводным составом, а также формой (жидкая или порошкообразная) (таблица 1).
Таблица 1. Классификация патоки
№ п/п | Вид патоки | Углеводный состав | Форма | Свойства |
1 | Низкоосахаренная | Имеет ГЭ 26 — 35% | Жидкая |
|
2 | Карамельная (глюкозный сироп) | Имеет ГЭ 36 — 44% | Жидкая |
|
3 | Мальтозная | Содержит 35-65% мальтозы. В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза. | Жидкая |
|
4 | Высокомальтозная | Содержит 65% и более мальтозы | Жидкая |
|
5 | Солодовая мальтозная (зерновой сироп) | Жидкая |
|
|
6 | Высокоосахаренная | Имеет ГЭ более 44% | Жидкая |
|
7 | Сухая | Имеет ГЭ более 25% | Порошкообразная | Получена сушкой концентрированного паточного сиропа |
Для чего можно применить патоку при производстве продуктов питания?
Патока крахмальная с успехом используется в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности.
Из главных целей использования патоки можно выделить следующие:
- предотвращение кристаллизации сахара;
- понижение температуры замерзания молочных продуктов;
- улучшение вкуса и аромата;
- повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
- консервирующие свойства;
- удлинение срока годности продуктов.
Но, поскольку по свойствам разные виды патоки отличаются друг от друга, то и для разных продуктов питания может подойти не каждый вид патоки.
В помощь технологу приведем таблицу с основными областями и целями применения разных видов патоки (таблица 2).
Таблица 2. Области применения патоки
№ п/п | Вид патоки | Продукт | Цель применения |
1 | Низкоосахаренная | Аэрированные кондитерские изделия (например, суфле) | Улучшение структуры продукта за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности |
Леденцы, карамель | Повышение стойкости продукта в процессе хранения за счет низкого содержания глюкозы | ||
2 | Карамельная (глюкозный сироп) | Леденцы | Предотвращение кристаллизации сахара |
Ирис, карамель, помадка, халва, шоколадные батончики, мармелад, пастила |
|
||
Жвачка | Долгое сохранение вкуса | ||
Мороженое |
|
||
3 | Мальтозная | Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий |
|
Консервация варенья, джемов и повидла |
|
||
Пряники, печенье |
|
||
Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад |
|
||
Пивоварение |
|
||
Производство водки | Смягчение вкуса | ||
4 | Высокоосахаренная | Выпечка хлеба типа «Бородинский» |
|
Джемы, начинки |
|
||
Соусы, кетчупы | – | ||
Пиво, квас, | Улучшение цвета и вкуса продукта за счет высокого количества сбраживаемых сахаров | ||
Безалкагольные напитки |
|
||
Приготовление пектинового желе |
Достижение более высокой мягкости желе за счет низкого содержания высших сахаров |
||
Фруктовые пироги и бисквиты |
|
Патока крахмальная: состав, виды, свойства, цели использования
Другие новости рынка ингредиентов для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Ингредиенты.
Обсудить статью на тему “Патока крахмальная” можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.