Что такое патока?

Согласно ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», то есть продуктам, которые производятся из крахмала.

ГОСТ определяет патоку следующим образом:

Патока крахмальная — это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.

Какая бывает патока?

Патока бывает 7 видов: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокоосахаренная, сухая.

Карамельную патоку также обычно делят на кислотную и ферментативную. Это деление основано на способе получения патоки. Способ получения может быть соответственно кислотным, когда для гидролиза крахмала при получении патоки используют патоку, или ферментативным, когда для гидролиза крахмала используют ферментные препараты.

Чем отличаются разные виды паток?

Отличаются разные виды патоки углеводным составом, а также формой (жидкая или порошкообразная) (таблица 1).



Таблица 1. Классификация патоки

№ п/п Вид патоки Углеводный состав Форма Свойства
1 Низкоосахаренная Имеет ГЭ 26 — 35% Жидкая
  • Высокая вязкость
  • Связующее действие
  • Антикристаллизационные свойства
  • Стабилизация пен и эмульсий
  • Низкая гигроскопичность
  • Низкая сладость
  • Мягкий вкус
2 Карамельная (глюкозный сироп) Имеет ГЭ 36 — 44% Жидкая
  • Высокая вязкость
  • Связующее действие
  • Антикристаллизационные свойства
3 Мальтозная Содержит 35-65% мальтозы. В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза. Жидкая
  • Содержит большое количество сбраживаемых сахаров
  • Умеренная сладость
  • Термическая и химическая устойчивость
  • Низкая тенденция к кристаллизации
  • Высокое осмотическое давление
  • Высокая микробиологическая устойчивость
4 Высокомальтозная Содержит 65% и более мальтозы Жидкая
  • Повышенная сладость
  • Низкая тенденция к кристаллизации
  • Противодействует колоризации
  • Противодействует абсорбции влаги
5 Солодовая мальтозная (зерновой сироп)   Жидкая
  • Является продуктом биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал
  • Получена с применением солода или ферментных препаратов
  • Благодаря низкому содержанию глюкозы,не кристаллизуется в процессе хранения
  • Низкая гигроскопичность1 кг мальтозной солодовой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара
6 Высокоосахаренная Имеет ГЭ более 44% Жидкая
  • Высокая степень сладости
  • Пониженная вязкость
  • Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой
  • Не кристаллизуется при комнатной температуре
7 Сухая Имеет ГЭ более 25% Порошкообразная Получена сушкой концентрированного паточного сиропа


Для чего можно применить патоку при производстве продуктов питания?

Патока крахмальная с успехом используется в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности.

Из главных целей использования патоки можно выделить следующие:

  • предотвращение кристаллизации сахара;
  • понижение температуры замерзания молочных продуктов;
  • улучшение вкуса и аромата;
  • повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
  • консервирующие свойства;
  • удлинение срока годности продуктов.

Но, поскольку по свойствам разные виды патоки отличаются друг от друга, то и для разных продуктов питания может подойти не каждый вид патоки.

В помощь технологу приведем таблицу с основными областями и целями применения разных видов патоки (таблица 2).

Таблица 2. Области применения патоки

№ п/п Вид патоки Продукт Цель применения
1 Низкоосахаренная Аэрированные кондитерские изделия (например, суфле) Улучшение структуры продукта за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности
Леденцы, карамель Повышение стойкости продукта в процессе хранения за счет низкого содержания глюкозы
2 Карамельная (глюкозный сироп) Леденцы Предотвращение кристаллизации сахара
Ирис, карамель, помадка, халва, шоколадные батончики, мармелад, пастила
  • Предотвращение кристаллизации сахара
  • Улучшение жевательных свойства
  • Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками (реакция Майяра)
Жвачка Долгое сохранение вкуса
Мороженое
  • Регулирование кристаллизации лактозы
  • Улучшение структуры и формы продукта
  • Улучшение вкуса продукта
3 Мальтозная Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий
  • Повышение эластичности и пористости мякиша
  • Золотистая корочка
  • Улучшение вкус и аромата
  • Выпечка дольше остается свежей
Консервация варенья, джемов и повидла
  • Повышение вязкости сиропа
  • Повышение вязкости готового продукта
  • Улучшение вкуса продукции
Пряники, печенье
  • Дополнительное удерживание влаги
  • Улучшение вкуса и цвета продукта
Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад
  • Предотвращение кристаллизации сахара
  • Улучшение вкуса и цвета продукции
Пивоварение
  • Интенсификация брожения
  • Замена солода и несоложеных материалов, благодаря составу, близкому к составу пивного сусла
Производство водки Смягчение вкуса
4 Высокоосахаренная Выпечка хлеба типа «Бородинский»
  • Дополнительное удерживание влаги
  • Улучшение вкуса продукта
  • Усиление коричневой окраски корочки
Джемы, начинки
  • Замена сахара
  • Обеспечение стабильности продукта за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой
  • Предотвращение кристаллизации продукта
  • Улучшение вкуса — снижение сладости и усиление фруктовых нот
  • Улучшение внешнего вида продукта — придание ему блеска
Соусы, кетчупы
Пиво, квас, Улучшение цвета и вкуса продукта за счет высокого количества сбраживаемых сахаров
Безалкагольные напитки
  • Сладкий вкус
  • Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей
Приготовление пектинового желе

Достижение более высокой мягкости желе за счет низкого содержания высших сахаров

Фруктовые пироги и бисквиты
  • Дополнительное удерживание влаги
  • Улучшение вкуса продукта
  • Усиление коричневой окраски корочки




Патока крахмальная: состав, виды, свойства, цели использования

Другие новости рынка ингредиентов для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью на тему “Патока крахмальная” можно на форуме или добавить комментарий.  Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.