Несомненно, мороженое, произведенное из натурального молочного сырья — это необыкновенно вкусно и полезно. Но, к сожалению, сегодня не каждый может позволить себе купить натуральный продукт. Использование ЗМЖ при производстве мороженого позволяет существенно снизить затраты на сырье при производстве мороженого, а, следовательно, сделать этот продукт более доступным для всех групп населения.

Правильный выбор ЗМЖ и грамотная работа с ним очень важны при производстве мороженого — ведь жировая составляющая ЗЖМ оказывает существенное влияние на характеристики готового мороженого, в частности на:

ice-1271986_1920– вкус и аромат;

– консистенцию;

– формоустойчивость;

– устойчивость к таянию;

– показатели пищевой ценности.

Именно поэтому так важно не ошибиться при выборе ЗМЖ для производства мороженого.

Как влияет ЗМЖ на консистенцию мороженого?

Для формирования устойчивой структуры мороженого важно понимать как протекает процесс кристаллизации жиров растительного происхождения, входящих в состав ЗМЖ.

Начало кристаллизации жиров сопровождается снижением прочности их связи с белками. Белки в эмульсии, которую представляет собой смесь для мороженого, находятся на поверхности жировых частиц. Из-за ослабления связи с жирами белковые молекулы перемещаются из оболочки жировых частиц в водную фракцию, прочность оболочки теряется и жиры в процессе фризерования выходят на поверхность, образуя агломераты. Такой частично агломерированный жир, или так называемый «свободный жир», адсорбируется на поверхности воздушных пузырьков, которые создаются в процессе фризерования, и тем самым способствует повышению стабильности воздушной фазы.

Процесс кристаллизации жиров при производстве мороженого начинается на стадии созревания смеси. Для достижения вышеописанного эффекта стадии почти треть жиров должна перейти в твердое состояние.

Помимо влияния на структуру мороженого «свободный жир» важен и с точки зрения органолептических свойств — ведь именно он придает мороженому сливочный вкус и ощущение жирности. Для получения мороженого с высокими вкусовыми свойствами содержание «свободного жира» в нем не должно превышать 30 %. Если этот показатель будет более высоким, то это приведет к коалесценции, что мы почувствуем органолептически как «крупитчатость». Если «свободного жира» в мороженом будет менее 10%, это не даст технологу добиться высокой взбиваемости и хорошего вкуса.



Какие показатели ЗМЖ особенно важны при производстве мороженого?

Основные характеристики ЗМЖ, которые обычно указываются в спецификациях на ЗМЖ это:

  • Перекисное число;
  • Кислотное число;
  • Содержание транс-изомеров жирных кислот;
  • Температура плавления;
  • Температура и время застывания;
  • Массовая доля твердых триглицеридов при различных температурах.

Такие показатели как перекисное и кислотное числа характеризуют окислительную пору жиров. Показатель содержания транс-изомеров жирных кислот — наличие этих опасных соединений в ЗМЖ. Подробно эти характеристики заменителей молочного жира мы описывали в нашей статье «Показатели качества заменителе молочного жира».

Самые важные показатели при выборе ЗМЖ для производства мороженого — это температура плавления и застывания, а также массовая доля твердых триглицеридов при различных температурах. Эти показатели оказывают непосредственное влияние на структуру и вкус готового мороженого.

Температура плавления

ГОСТ 31648-2012 «Заменители молочного жира. Технические условия» нормирует температуру плавления для ЗМЖ. Согласно этому документу, она должна быть в диапазоне от 27 до 36 оС.

ЗМЖ максимально приближены по этому показателю к молочному жиру, для которого температура плавления лежит в диапазоне от 29 до 35 оС. ЗМЖ с более высокой температурой плавления не будет расплавляться во рту, что мы почувствуем органолептически как «салистый привкус». Обычно ЗМЖ с температурой плавления в диапазоне 32-35 оС используют для производства низкожирных сортов. Такие ЗМЖ способствует повышенному сопротивлению таянию и высокой формоустойчивости готового продукта, что важно в летний период.

ЗМЖ с температурой плавления в диапазоне 27-32 оС универсальны, их можно использовать для разных типов производства — как с использованием экструзии, так и для наполнения стаканчиков и т.д.

Температура и время застывания

Температура застывания представляет собой температуру, при которой происходит переход жира из жидкого состояния в твердое. По сравнению с температурой плавления она имеет более низкое значение.

При кристаллизации жиров в диспергированном виде смесях для производства мороженого возникает эффект переохлаждения. Это означает, что кристаллизация жира в смеси для производства мороженого (жир в ней находится в диспергированном виде) идет дольше, чем того же жира в недиспергированном состоянии. Так, например, молочный жир застывает 1 час, а в виде дисперсии (например, в процессе созревания смеси и ее фризерования) кристаллизация жира длится более 5 часов.

Температура застывания ЗМЖ, используемых для производства мороженого должна быть выше 18-20 оС.

Этот показатель важен при выборе такого технологического параметра производства, как температура выхода мороженого при выходе из фризера.

Температура застывания ЗМЖ, используемых для производства мороженого быть выше 18-20 оС.

Массовая доля твердых триглицеридов при различных температурах

Этот показатель представляет собой соотношение содержания в ЗМЖ жидкой фазы к твердой, то есть так называемый профиль таяния жира, описываемый при помощи информации о содержании твердого жира в ЗМЖ при определенных температурах.

Для успешного применения при производстве мороженого необходимо, чтобы при 0°C более 50% жира, содержащегося в ЗМЖ, было в твердой фазе для обеспечения хорошего структурообразования аэрированной эмульсии.

С точки зрения органолептики для ЗМЖ обычно рассматривают содержание ТТГ в интервале температур 35-37 оС (температура тела человека). При высоком содержании ТТГ при этой температуре продукт будет характеризоваться «восковым» привкусом. Для производства мороженого рассматривают интервал 30 оС, поскольку не смотря на то. Что температура тела равна 36,6 оС, во время употребления мороженого температура во рту существенно снижается.

О маркировке

Согласно действующему законодательству на этикетке мороженого, содержащего ЗМЖ, название продукта следует указывать словами «мороженое с заменителем молочного жира». При его маркировке нельзя использовать понятия «молочное», «сливочное» или «пломбир».

Полезный совет

Поскольку на вкус и аромат любого молочного продукта, в том числе и мороженого, отвечают соединения, входящие в состав молочного жира, при замене части молочного жира в рецептуре на растительный продукт потеряет свои привычные вкусовые качества. Для того, чтобы решить эту проблему, возможно введение в состав рецептур натуральных ароматизаторов сливочно-молочного профиля или препаратов молочного белка.



Другие новости рынка мороженого читайте в нашей рубрике Мороженое.

Обсудить статью можно на форуме или добавить комментарий.  Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.