Сегодня заменители молочного жира (ЗМЖ) используются практически
на каждом заводе-производителе молочных продуктов, спредов, кондитерских и хлебобулочных изделий. При этом ассортимент ЗМЖ довольно широк. Практически у каждого производителя ЗМЖ присутствует огромное множество разнообразных ЗМЖ, отличающихся друг от друга по цене и свойствам.

Как же грамотно ориентироваться в спецификациях при выборе ЗМЖ для своего производства?змж, заменитель молочного жира, заменитель молочного жира качество, кислотное число, перекисное число

Для того, чтобы профессионально провести выбор заменителя молочного жира (ЗМЖ) для производства продукта питания, необходимо разбираться в основных показателях качества этого вида сырья.

Все ЗМЖ, которые предназначены для использования при производстве продуктов питания для полной или частичной замены молочного жира должны соответствовать ГОСТ 31648-2012 «Заменители молочного жира. Технические условия».

Часть показателей, указываемых в спецификациях на заменитель молочного жира (ЗМЖ) производителями жестко нормируются и всегда должны соответствовать следующим требованиям ГОСТ:

Показатель Норма, согласно ГОСТ
Вкус и запах Должны быть чистыми, характерными для обезличенного жира. У ЗМЖ не должно быть посторонних привкусов и запахов
Консистенция при (12 ± 2) °С Должна быть однородной, плотной, пластичной
Цвет Цвет ЗМЖ должен быть от белого до желтого, однородным по всей массе продукта
Прозрачность ЗЖМ в расплавленном состоянии должен быть прозрачным
Массовая доля жира, % не менее 99.5
Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более 0.5
Температура плавления, оС 27.0 — 36.0
Отношение содержания полиненасыщенных жирных кислот к содержанию насыщенных жирных кислот не менее 0.3
Массовая доля линолевой и линоленовой жирных кислот, % 15 — 25
Отношение содержания линолевой кислоты к содержанию линоленовой кислоты от 5.0 до 15.0
Массовая доля транс-изомеров жирных кислот, % не более 5
Cu (мг / кг) не более 0.1
Fe (мг / кг) не более 1.5
Перекисное число (ммоль активного кислорода / кг) не более 2
Кислотное число (мг, KОН / г) не более 0.3

Некоторые показатели качества представляются наиболее важными при выборе ЗМЖ. Охарактеризуем эти показатели более подробно.




Кислотное число

Кислотное число — это количество мг КОН, которое уходит на нейтрализацию кислых компонентов, содержащихся в 1 г вещества (в данном случае, ЗМЖ). Для жиров кислотное число — это показатель порчи, который показывает степень гидролиза жиров. Гидролиз ЗМЖ, который происходит во время его хранения, при доступе кислорода будет сопровождаться интенсивным окислением, т.к. скорость окисления свободных жирных кислот существенно выше по сравнению с аналогичным показателем жиров, в состав которых они входят в связанном виде.

Согласно ГОСТ 31648-2012, кислотное число для ЗМЖ должно составлять не более 0,3 мг КОН/г.

Перекисное число

Перекисное число — это показатель окислительной порчи жиров, который характеризует концентрацию веществ (в ммоль активного кислорода/кг жира), окисляющих йодистый калий до йода.

Рассматривая этот показатель важно помнить, что перекиси являются промежуточным продуктом окисления жиров, в частности ЗМЖ, с не приятным запахом сильной выраженности. Если ЗМЖ имеет высокое перекисное число, это обычно означает, что продукт будет иметь низкую оценку вкуса и запаха. Если ЗМЖ имеет низкое значение перекисного числа, это означает, что у продукта будет приятный вкус и аромат.

Согласно ГОСТ 31648-2012, кислотное число для ЗМЖ должно составлять не более 2 ммоль активного кислорода/кг.

Содержание транс-изомеров жирных кислот

Сегодня этот показатель особенно важно учитывать при выборе ЗМЖ, поскольку с 2018 года согласно ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию производители будут обязаны выпускать ЗМЖ, содержащие не более 2,0 % транс-изомеров.

Учитывая это, жиры с указанным значением показателя содержания транс-изомеров жирных кислот необходимо выбирать уже сейчас. Идеальным с точки зрения разработки здоровых продуктов, является выбор ЗМЖ, в которых транс-изомеры отсутствуют полностью.

Температура плавления

Согласно ГОСТ 31648-2012, температура плавления для ЗМЖ должна находиться в диапазоне 27-36 оС.

При выборе ЗМЖ также следует учитывать информацию, что молочный жир обладает температурой плавления, равной 29-35 0С. Т.е. современные ЗМЖ максимально приближены по этому показателю к молочному жиру, но все же надо помнить, что высокая температура плавления ЗМЖ может привести к тому, что жир будет плохо таять во рту и во вкусе продукта будет присутствовать салистый привкус. Обычно хорошими органолептическими свойствами обладают жиры, показатель температуры плавления для которых составляет не более 32 оС.

Массовая доля твердых триглицеридов (ТТГ) при различных температурах

Часто производители ЗМЖ указывают в спецификациях процентное содержание твердых триглицеридов в ЗМЖ при нескольких различных температурах (10, 15, 20, 25, 30 и 35 оС). Эти данные показывают, как будет вести себя готовый продукт при различных режимах температуры. Например, при температуре 35-37 оС (уровень температуры тела человека) высокий уровень содержания твердых триглицеридов будет приводить к ухудшению органолептических свойств (салистый привкус), а также снижать усвояемость продукта. оказывает неблагоприятное воздействие на органолептические свойства жирового продукта и его усвояемость, поскольку жир не будет полностью расплавляться во рту. Например, уровень содержания твердых триглицеридов более 3,5% при 33-35 оС придает продуктам привкус воска. Подобным образом, содержание ТТГ в ЗМЖ при температуре -20…+10°С будет определять реологические свойства жира в производственном процессе и при хранении.

Надеемся, что знание сущности основных показателей качества поможет Вам лучше ориентироваться в спецификациях на ЗМЖ при выборе этого сырья для своего производства.

Заменитель молочного жира



Заменитель молочного жира

Другие новости масложировой отрасли читайте в нашей рубрике Масложировая промышленность, а новости ингредиентов — в рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью про заменитель молочного жира можно на форуме или добавить комментарий.  Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.