Правильный выбор режимов технологического процесса — половина успеха в работе технолога. Достаточно сложен выбор режимов процесса плавления при производстве плавленого сыра — одного из самых популярных продуктов в России.
Плавление сыра — это основной процесс при производстве плавленого сыра. Обычно плавление сырной массы осуществляется в котлах с паровой рубашкой и мешалкой. Нагрев сырной массы в котле происходит путем подачи пара в межстенное пространство котла или путем ввода пара непосредственно в сырную массу.
Незначительное отступление от верных режимов плавления сыра может привести к получению испорченного продукта с нарушенной структурой.
Какие технологические режимы нужно учитывать в процессе плавления?
1. Продолжительность нагревания до температуры плавления
2. Температура плавления
3. Продолжительность выдержки при температуре плавления
4. Интенсивность перемешивания
Рассмотрим каждый режим подробно.
Продолжительность нагревания до температуры плавления
Режим продолжительности нагревания до температуры плавления напрямую зависит от используемого оборудования.
При использовании аппарата с рубашкой продолжительность нагрева до 85 градусов должно составлять не более 20 мин. Если нагревание длится меньше, то консистенция плавленого
сыра будет тугоплавкой с наличием нерасплавленых частиц, а если дольше – станет рыхлой и несвязной, в продукте появится привкус пастеризации и карамелизации.
– При использовании аппаратов Штефан или Л5ОП2Н время нагрева составляет 4-8 минут.
– При использовании аппаратов, предусматривающих ввод пара в сырную массу продолжительность нагрева до температуры плавления составляет 10-15 минут.
Температурные этапы плавления сыра
– 40-60 °С – начало процесса плавления. Сырная масса обладает высокой вязкостью, но соли-плавители еще плохо растворяются.
– 70-75 °С – сыр расплавляется полностью, но в ряде случаев в консистенции отмечается наличие нерасплавленных частиц. Вкус сыра слабовыраженный и щелочной.
– 85 °С – сырная масса однородная и гомогенная, отмечается кисломолочный и острый вкус.
– > 90 °С – обеспечивается текучесть сырной массы и появляются более выраженные кисломолочный и острый вкусы. Уменьшается упругость и увеличивается пластичность консистенции
Таблица 1. Режимы температуры процесса плавления сыров
| Вид плавленого сыра | Температура плавления, °С |
| Ломтевой и колбасный | 85 |
| Пастообразный | 90-95 |
| Сладкий | 90-95 |
Продолжительность выдержки при температуре плавления
При увеличении продолжительности температурного воздействия наблюдается усиление кислотности и остроты вкуса.
Кратковременная выдержка сырной массы при температуре плавления вызывает ослабление консистенции, делает ее более нежной и пластичной. Дальнейшее увеличение продолжительности выдержки приводит к уплотнению консистенции.
В заключении приведем сводную таблицу режимов плавления сырной массы для различных видов плавленого сыра.
Таблица 2. Режимы плавления разных видов плавленых сыров
| Вид плавленого сыра |
Режимы плавления |
||
| Продолжительность нагрева до температуры плавления, мин | Температура плавления, °С |
Выдержка при температуре плавления, мин |
|
| Ломтевой и колбасный | 15-20 | 85 | 15 |
| Пастообразный и плавленый сыр с повышенным содержанием влаги | 10-15 | 90-95 | 10 |
| Сладкий | 10-15 | 90-95 | 10-1 |
Плавление сыра: выбор температуры и продолжительности процесса
Другие новости сыроделия читайте в нашей рубрике Сыроделие, новости молочной промышленности — в рубрике Молочная промышленность.
Обсудить статью про плавление сыра можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.