Дефекты хлеба: причины и способы устранения

1. Низкое качество муки или других ингредиентов, входящих в состав рецептуры
2. Ошибки при составлении рецептуры
3. Ошибки в технологическом процессе (не верно проведенный замес, выпекание или другие этап процесса)
4. Микробиологические причины

Подробно рассмотрим каждую группу дефектов.

Дефекты хлеба, вызванные низким качеством муки и другого сырья

1. Посторонний привкус чаще всего связан с наличием посторонних примесей в муке, например полыни. Кроме того, посторонний привкус может быть вызван нарушениями условий хранения муки и другого сырья, поскольку продукты могут портиться или впитывать посторонние запахи в процессе хранения.
Решение: Оценить качество муки и при необходимости заменить муку. Оценить условия хранения сырья, используемого при производстве, при необходимости откорректировать их.

2. Горький привкус хлеба чаще всего связан с использованием прогорклого жира.
Решение: Проверить качество и условия хранения используемых на производстве жиров, при необходимости заменить жир или откорректировать условия его хранения.

3. Причиной хруста хлеба на зубах практически всегда является примесь земли или песка в муке.
Решение: сменить муку.

4. Бледный цвет корки и малый удельный объем хлеба чаще всего возникает, когда мука, применяемая для выпечки, обладает малой сахарообразующей и газообразующей способностью.
Решение: Проверить качество муки и при необходимости заменить ее или использовать при замесе в небольших количествах, смешивая ее с мукой, которая имеет высокие показатели образования газа и сахара.

5. Если хлеб имеет недостаточный объем, трещины на корке, и Вы замечаете, что тесто бродит дольше обычного, то, вероятнее всего, причина состоит в низком качестве дрожжей, которые Вы используете.
Решение: Можно попробовать увеличить дозировку дрожжей в рецептуре, а если используются прессованные дрожжи — активировать их. При необходимости дрожжи приходится менять.

Дефекты хлеба, вызванные ошибками при составлении рецептуры

1. Слишком высокая влажность теста может привести к тому, что мякиш хлеба будет иметь крупные поры, липнуть к рукам, по ощущениям будет казаться влажным. Такой хлеб будет тяжелым, если он формовой, то будет иметь плоскую корку сверху., а если он подовый — расплывется.
Решение: попробуйте снизить количество воды в рецептуре хлеба.

2. Слишком низкая влажность теста может стать причиной низкого объема хлеба. Также Вы увидите, что мякиш такого хлеба плотный, сухой. Хлеб, приготовленный из теста с недостаточной влажностью будет быстро черстветь.
Решение: попробуйте увеличить количество воды в рецептуре хлеба.

3. Неверно выбранная дозировка дрожжей. При недостаточной дозировке дрожжей хлеб получается малого объема, с плотным мякишем. Кроме того, Вы увидите, что время брожения теста удлинилось.
Решение: Увеличить дозировку дрожжей в рецептуре хлеба.

Дефекты хлеба, вызванные ошибками в технологическом процессе

1. Неравномерное распределение пор в мякише, а также темный круг или пятно в средине мякиша могут появиться, когда при замесе использовалась вода излишне высокой температуры, что приводит к тому, что крахмал клейстеризуется, а активность дрожжей снизится.
Решение: проверить температуру воды, которая используется при замесе теста, при необходимости — снизить температуру.

2. Если верхняя корочка хлеба, выпеченного в форме отрывается от боков или просто слишком выпуклая, то, вероятнее всего Вы выбрали недостаточное время расстойки теста.
Решение: Удлинить период расстойки теста.

3. И наоборот, если верхняя корочка хлеба, выпеченного в форме, опала или даже вогнулась, то значит расстойка была слишком долгой.
Решение: Уменьшить время расстойки теста.

4. Если в мякише образовались крупные пустоты, то это может быть вызвано недостаточным механическим воздействием на тесто в процессе закатки и округления.
Решение: Оценить работу на этапе закатки.

5. Небольшие трещины на хлебе могут возникнуть если во время расстойки хлеб был заветрен.
Решение: Не допускать сквозняков при расстойке, проводить этот этап в специальных камерах или на специальной конвеере.

6. Если корочка подгорела и очень толстая, то скорее всего если температура и влажность при выпечке соблюдены, то сам процесс выпекания излишне долгий.
Решение: Снизить время выпечки.

7. Если корочка подгорела, а в середине хлеб сырой, то в Вашей печи установлена слишком высока температура или печь нагревается не равномерно.
Решение: снизить температуру выпечки, заменить печь.

8. Если корочка хлеба матовая, покрыта трещинами и седая, то в пекарной камере скорее всего нет пара.
Решение: увлажнить камеру.

9. Если на корочке хлеба Вы видите темные пятна и она местами вздулась, причиной может быть то, что на заготовки перед выпечкой попали капли воды.
Решение: Следить за тем, чтобы на заготовки нигде не капала вода.

10. Если на боках хлеба видны места, на которых нет корочки, а мякиш выплыл, то заготовки были выложены слишком близко друг от друга.
Решение: Выкладывайте заготовки дальше друг от друга.

Дефекты хлеба

Другие новости хлебопекарной промышленности читайте в нашей рубрике Хлебопечение, а полезную информацию для технолога – в рубрике Для технолога.