Применение пектина при производстве пищевых продуктов
Применение пектина при производстве продуктов питания
Что такое пектин?
Пектин — это натуральный полисахарид, который имеется в составе всех растительных тканей. Пектин является важным компонентом структуры клеток растений благодаря сильной способности к набуханию и коллоидному характеру.
Пектин выпускается в форме порошка, который не имеет запаха, от светло-бежевого до коричневатого цвета. Пектину присвоен индекс Е440 и он широко применяется в пищевой промышленности в качестве гелеобразователя.
Из чего получают пектин?
Пектин получают из натурального сырья – плодов цитрусовых, яблок, жома сахарной свеклы, а также других видов растений.
Где применяют пектин?
- Кондитерские изделия – мармелад, пастила и зефир
- Молочные продукты — сметана, йогурты, кефир, сыры, мороженое
- Фруктовые начинки, наполнители для йогуртов и творожных десертов, джемы, конфитюры
- Сокосодержащие напитки, напитки на основе сыворотки и молока
- Хлебопечение — выпечка нечерствеющих сортов хлеба
- Соусы — майонез, кетчуп
- Масложировая промышленность – спреды
- Фармацевтическая промышленность (пектин выводит из организма токсичные металлы и радионуклиды, применяется совместно с радиотерапией).
Что такое степень этерификации пектина?
Самым важным свойством пектина, которое влияет на области его применения при производстве продуктов питания, является степень этерификации, сокращенно СЭ.
Степень этерификации (СЭ) — это отношение числа этерифицированных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп пектиновой кислоты.
В зависимости от значения степени этерификации можно выделить 2 вида пектина – высокоэтерифицированный пектин (ВП), имеющий степень этерификации более, чем 50 % и низкоэтерифицированный пектин (НП), имеющий степень этерификации менее, чем 50 %.
На какие группы делят пектины?
Согласно ГОСТ 29186-91 «Пектин. Технические условия», в зависимости от СЭ (степени этерификации) и скорости студнеобразования пектин выпускается 3-х видов:
-
быстрой садки — имеют СЭ выше 72 % и высокие температуры желирования
-
средней садки — имеют СЭ 70-72 % и средние температуры желирования
-
медленной садки — имеют СЭ 56-64 % и низкие температуры желирования
Садка – это скорость или время, в течение которого пектин образует студень. При этом скорость садки определяется СЭ (степенью этерификации) пектина: чем выше СЭ, тем быстрее образуется гель пектина.
В зависимости от способности выдерживать высокие температуры пектины делят на:
-
термостабильные
-
нетермостабильные
Как пектин образует гель?
Механизм образования геля в силу различий в химическом строении у высоко- и низкоэтерифицированных пектинов имеет различия.
Пектины с высокой степенью этерификации могут образовывать желе при условиях высокого содержания сухих веществ (не менее, чем 55%) или высокого содержания сахара (более, чем 50%) в продукте. Кроме того, чтобы пектин с высокой степенью этерификации образовал гель, необходима кислая среда (рН в диапазоне 2,8-3,4).
Пектины с низкой степенью этерификации могут образовывать гели при низких значениях содержания сухих веществ в продукте и независимо от кислотности среды. Однако, для его успешной работы необходимо присутствие в продукте ионов кальция.
Как выбрать пектин?
При выборе пектина необходимо ответить на следующие вопросы:
– для какого продукта его планируется использовать?
Так, согласно принципу гелеобразования, низкоэтерфицированный пектин преимущественно используется для производства молочных продуктов, в частности йогуртов, поскольку они содержат достаточно ионов кальция для его желирования.
– какой у продукта уровень рН?
Поскольку мармелады, джемы, конфитюры, напитки, содержащие сок обычно имеют кислый рН и содержат сахар, то, зная механизм гелеобразования разных видов пектина, для этих продуктов следует использовать высокоэтерифицированные пектины.
Следует отметить, что в настоящее время существуют препараты пектина, в которые уже добавлены буферные соли. Такие пектины смогут зажелировать не кислый продукт, например сливочный мармелад, или позволят снизить используемое для образования желе количество кислот.
– какие максимальные температуры используются в технологическом процессе?
Для продуктов, которые должны выдерживать высокие температуры, например, термостабильные начинки для выпечных изделий, необходимо выбирать термостабильный пектин.
– есть ли в продукте сахар?
Для производства продуктов с высоким содержанием сахара подойдет высокоэтерифицированный пектин. В среде, где сахара нет, пектин с высокой степенью этерификации не сможет зажелировать продукт.
– какова доля сухих веществ в продукте?
Для производства продуктов, содержащих высокую концентрацию сухих веществ, например, джемов, следует использовать высокоэтерифицированный пектин. Если продукт содержит менее, чем 50% сухих веществ, то лучше применять пектин с низкой степенью этерификации.
Так, в частности, при приготовлении джемов с содержанием СВ (сухих веществ) до 50% можно использовать низкоэтерифицированный пектин, при этом в большинстве случаев ионов кальция в составе фруктов обычно хватает для успешного гелеобразования.
Применение пектина при производстве продуктов питания.
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.