Применение пектина при производстве продуктов питания 

применение пектина, работа с пектином, пектин гель, степень этерификации, свойства пектина, пектин желе, пектин свойства, как выбрать пектин

Что такое пектин?

Пектин — это натуральный полисахарид, который имеется в составе всех растительных тканей. Пектин является важным компонентом структуры клеток растений благодаря сильной способности к набуханию и коллоидному характеру.

Пектин выпускается в форме порошка, который не имеет запаха, от светло-бежевого до коричневатого цвета. Пектину присвоен индекс Е440 и он широко применяется в пищевой промышленности в качестве гелеобразователя.

Из чего получают пектин?

Пектин получают из натурального сырья – плодов цитрусовых, яблок, жома сахарной свеклы, а также других видов растений.

Где применяют пектин?

  • Кондитерские изделия – мармелад, пастила и зефир
  • Молочные продукты — сметана, йогурты, кефир, сыры, мороженое
  • Фруктовые начинки, наполнители для йогуртов и творожных десертов, джемы, конфитюры
  • Сокосодержащие напитки, напитки на основе сыворотки и молока
  • Хлебопечение — выпечка нечерствеющих сортов хлеба
  • Соусы — майонез, кетчуп
  • Масложировая промышленность – спреды
  • Фармацевтическая промышленность (пектин выводит из организма токсичные металлы и радионуклиды, применяется совместно с радиотерапией).

Что такое степень этерификации пектина?

Самым важным свойством пектина, которое влияет на области его применения при производстве продуктов питания, является степень этерификации, сокращенно СЭ.

Степень этерификации (СЭ) — это отношение числа этерифицированных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп пектиновой кислоты.

В зависимости от значения степени этерификации можно выделить 2 вида пектина – высокоэтерифицированный пектин (ВП), имеющий степень этерификации более, чем 50 % и низкоэтерифицированный пектин (НП), имеющий степень этерификации менее, чем 50 %.

На какие группы делят пектины?

Согласно ГОСТ 29186-91 «Пектин. Технические условия», в зависимости от СЭ (степени этерификации) и скорости студнеобразования пектин выпускается 3-х видов:

  • быстрой садки — имеют СЭ выше 72 % и высокие температуры желирования

  • средней садки — имеют СЭ 70-72 % и средние температуры желирования

  • медленной садки — имеют СЭ 56-64 % и низкие температуры желирования

Садка – это скорость или время, в течение которого пектин образует студень. При этом скорость садки определяется СЭ (степенью этерификации) пектина: чем выше СЭ, тем быстрее образуется гель пектина.

В зависимости от способности выдерживать высокие температуры пектины делят на:

  • термостабильные

  • нетермостабильные

Как пектин образует гель?

Механизм образования геля в силу различий в химическом строении у высоко- и низкоэтерифицированных пектинов имеет различия.

Пектины с высокой степенью этерификации могут образовывать желе при условиях высокого содержания сухих веществ (не менее, чем 55%) или высокого содержания сахара (более, чем 50%) в продукте. Кроме того, чтобы пектин с высокой степенью этерификации образовал гель, необходима кислая среда (рН в диапазоне 2,8-3,4).

Пектины с низкой степенью этерификации могут образовывать гели при низких значениях содержания сухих веществ в продукте и независимо от кислотности среды. Однако, для его успешной работы необходимо присутствие в продукте ионов кальция.

Как выбрать пектин?

При выборе пектина необходимо ответить на следующие вопросы:

– для какого продукта его планируется использовать?

Так, согласно принципу гелеобразования, низкоэтерфицированный пектин преимущественно используется для производства молочных продуктов, в частности йогуртов, поскольку они содержат достаточно ионов кальция для его желирования.

– какой у продукта уровень рН?

Поскольку мармелады, джемы, конфитюры, напитки, содержащие сок обычно имеют кислый рН и содержат сахар, то, зная механизм гелеобразования разных видов пектина, для этих продуктов следует использовать высокоэтерифицированные пектины.

Следует отметить, что в настоящее время существуют препараты пектина, в которые уже добавлены буферные соли. Такие пектины смогут зажелировать не кислый продукт, например сливочный мармелад, или позволят снизить используемое для образования желе количество кислот.

– какие максимальные температуры используются в технологическом процессе?

Для продуктов, которые должны выдерживать высокие температуры, например, термостабильные начинки для выпечных изделий, необходимо выбирать термостабильный пектин.

– есть ли в продукте сахар?

Для производства продуктов с высоким содержанием сахара подойдет высокоэтерифицированный пектин. В среде, где сахара нет, пектин с высокой степенью этерификации не сможет зажелировать продукт.

– какова доля сухих веществ в продукте?

Для производства продуктов, содержащих высокую концентрацию сухих веществ, например, джемов, следует использовать высокоэтерифицированный пектин. Если продукт содержит менее, чем 50% сухих веществ, то лучше применять пектин с низкой степенью этерификации.

Так, в частности, при приготовлении джемов с содержанием СВ (сухих веществ) до 50% можно использовать низкоэтерифицированный пектин, при этом в большинстве случаев ионов кальция в составе фруктов обычно хватает для успешного гелеобразования.




Применение пектина при производстве продуктов питания.