Ответы в темах

Просмотр 10 веток ответов
  • Автор
    Сообщения
    • #2031
      Технолог
      Участник

      Здравствуйте! Проверьте такой параметр как температура масла во фритюре. Для изделий из теста температура должна быть высокой. Если температура не достаточно высокая, то продукт может начать впитывать масло. Если температура масла у Вас подходящая, то возможно Вы вносите во фритюр слишком много гренок и они охлаждают масло. Еще можно попробовать уменьшить время пребывания гренок во фритюрнице и выгружать гренки из фритюрницы на решетку и оставить на некоторое время, чтобы масло стекло.

    • #1612
      Технолог
      Участник

      Здравствуйте!
      Capol производит глазирующие, полирующие и препятствующие слипанию агенты для кондитерской промышленности под торговыми марками CAPOL®, CAPOLAN®, CAPOLEX®, и FIX GUM®.
      Состав капола может быть разный в зависимости от назначения, глянцевания драже или использование как антислипающего агента для мармелада. Составы могут быть на основе воскопарафиновой эмульсии, на основе шеллака или гуммиарабика.

      Технология использования такая: Нанесение капола на кондитерские изделия производится путем подачи глянцевателя во вращающийся барабан (дражировочный барабан). При вращении барабана происходит глянцевание.

      Параметры точно не скажу, но знаю, что поставщиком Capol и Capolex в России является компания Балтийская группа.
      Вот ссылки на ассортимент глазирующих агентов Capol
      http://www.balticgroup.ru/rus/catalog/products/2561/
      и агентов, препятствующие слипанию Capolex
      http://www.balticgroup.ru/rus/catalog/products/2562/

      Думаю, если позвонить в Балтийскую группу, там обязательно подскажут технологические параметры использования. На сайте них указан телефон: Санкт-Петербург: тел.: +7 (812) 320 76 77 Москва: тел./факс: +7 (495) 921 28 68

    • #1594
      Технолог
      Участник

      Здравствуйте!

      Похоже, что Вам нужно сменить поставщика сухого молока ТУ, потому что:

      1. Жирность оно дает не стандартную. Можно, конечно, нормализовать жирность маслом, сливками или ЗМЖ, но нужен ли Вам поставщик сырья нестандартного качества?
      2. Поскольку сухое молоко не осадилось уксусной кислотой, можно сделать вывод, что в нем большую часть составляют сывороточные белки. Причем сывороточных белков в Вашем сухом молоке очень много. А сывороточные белки, как известно, не сквашиваются, а уходят в сыворотку.

      Можно порекомендовать следующее:

      1. Попробуйте провести эксперименты на сухом молоке ТУ других производителей.
      2. Для того, чтобы снизить себестоимость но не сильно потерять в качестве можно попробовать смешивать сухое молоко ГОСТ и сухое молоко ТУ

      Дополнительно, если Вы работаете на сухом молоке ТУ у Вашего продукта будут теряться еще и вкусовые качества. Для их корректировки может потребоваться использование качественных ароматизаторов, например хорошие есть у компании Butter Buds (сайт http://www.bbuds.ru/fi_home.htm) или можно поэкспериментировать с молочными белками.

    • #1592
      Технолог
      Участник

      Здравствуйте!

      Многократная варка, которую Вы описали, применяется не только дома, но и при промышленном производстве варенья. Не смотря на длительность, такой процесс позволяет получать продукт высокого качества.
      Обычно такую многократную варку проводят в двустенных котлах, куда загружают подготовленные плоды и заливают их сиропом. В процессе варки, как Вы и написали, идет чередование кипения плодов в сиропе с выстаиванием. Обычно при использовании такого метода варки в промышленности (как и дома) продолжительность периода кипения и его длительность варьируется в зависимости от того, какие плоды варятся. Количество варок в промышленных объемах может доходить даже до 5.
      Для того, чтобы фрукты в варенье не разваривались, были равномерно пропитаны сиропом и сохранили свою форму, плоды должны быть настолько насыщены сиропом, чтобы их плотность была близка к плотности сиропа.
      Чтобы сахар не кристаллизовался при хранении варенья при приготовлении сиропа используется патока.
      На мой взгляд, сваренное по такой технологии варенье могло бы найти своего потребителя за счет хорошего вкуса даже если оно будет иметь довольно высокую цену. Знаю пример производителя натурального мармелада – продукт получается дорогой, но очень вкусный, из-за чего он позиционируется как продукт “премиум-класса” и находит своего потребителя.

    • #974
      Технолог
      Участник

      Здравствуйте!
      Возможно, белок коагулирует потому что химия для промывки плохо смывается водой и ее остатки остаются в оборудовании или есть вариант, что ополаскивание молокопровода ведется слишком горячей водой.

      Вообще основные рекомендации – это не использовать слишком горячую воду при ополаскивании молокопровода (не более 25 оС), т.к. молоко может свернуться от высокой температуры.

      И, второе – возможно молокопровод плохо промывается от моющих средств – тут наоборот надо использовать максимально горячую и не вести циркуляцию долго, чтобы вода не успела остыть, иначе моющее вещество начнет оседать на стенках труб

      Обратите внимание также на жесткость воды – если вода мягкая, то концентрацию щелочи увеличивают до 0,6%, а концентрацию кислоты уменьшают до 0,4%, а если вода жесткая – уменьшают наоборот концентрацию щелочи.

      Можно проверить остается ли у Вас после ополаскивания моющее средство в молокопроводе с помощью индикаторной бумаги.

      Посмотрите еще рекомендации, которые дает один из продавцов оборудования и химии по ссылке http://foodtechnologist.ru/xn—-7sbbm1bvifu.xn--p1ai/consumer/43-rekomendacii-po-promyvke-moloka

    • #646
      Технолог
      Участник

      Здравствуйте!

      Прекрасно видео о приготовлении слоеного теста по этому видео на канале domovodstvoby. Здесь, кстати, очень понятное объяснение как раскатать слоеное тесто правильно.

      Не раз готовили по этому видео слоеное тесто – всегда получалось очень вкусно!

      • Ответ изменён 4 года, 10 месяцев назад пользователем Технолог.
      • Ответ изменён 4 года, 10 месяцев назад пользователем Ravenna_Lacio.
      • Ответ изменён 4 года, 10 месяцев назад пользователем Ravenna_Lacio.
      • Ответ изменён 4 года, 6 месяцев назад пользователем Ravenna_Lacio.
    • #625
      Технолог
      Участник

      Издательство “Профессия” издает неплохие книги по технологии молочной промышленности

      например по йогурту “Йогурты и другие кисломолочные продукты: научные основы и технология” А. Тамим, К. Робинсон http://www.professija.ru/contextbookdetail.html?ID=76

      по сырам http://www.professija.ru/contextbookdetail.html?ID=237
      http://www.professija.ru/contextbookdetail.html?ID=343

      Хорошая книга “Переработка молока. Практические рекомендации” Меркулова Н.Г. и др. http://www.professija.ru/contextbookdetail.html?ID=367

      “Справочник технолога молочного производства” тоже поддерживаю!

      • Ответ изменён 4 года, 11 месяцев назад пользователем Технолог.
    • #401
      Технолог
      Участник

      Здравствуйте! Спасибо за вопрос и участие в работе сайта)
      При замене СОМ на сухую подсырную сыворотку в количестве до 50 % в готовом продукте могут отмечаться следующие пороки: после хранения может появиться «льдистость», в продукте будут формироваться кристаллов льда размером более 70 мкм, которые будут ощущаться органолептически. Кроме того, структура мороженого может стать короткой и даже может произойти агломерация жировой фазы смеси.
      Однако, если Вы выберете хороший стабилизатор, то сможете избежать всего вышеперечисленного. Например, в статье (http://www.saloshpik.ru/stati/16-vliyanie-stabilizatorov) Вы можете приводятся данные о том, что Palsgaard®LACTEM 0410 в дозировке 0,2 %, помогает произвести мороженое с заменой СОМ на сыворотку без вышеописанных пороков.

    • #383
      Технолог
      Участник

      Добрый день!
      Алкализованный и натуральный какао-порошок отличаются способом производства. Натуральный какао-порошок получают из тертого какао без использования щелочей. Этот продукт имеет слабокислый рН.
      Алкализованный какао-порошок получают из того же сырья, но с использованием щелочей, которые снижают кислотность какао-порошка из-за чего его вкус становится более насыщенным и мягким и он легче растворяется в воде. Кроме того, он имеет более темный цвет.
      Но надо учитывать, что в процессе получения алкализованного какао-порошка используются более жесткие режимы термообработки и он теряет много полезных качеств, например, в нем снижается процент содержания антиоксидантов.
      Так что выбор за Вами!
      P.S. Если Вы производите выпечные изделия, то тут алкализованный какао-порошок не подойдет, поскольку для активации соды нужна кислота, а такой какао-порошок имеет щелочную реакцию.

      • Ответ изменён 4 года, 11 месяцев назад пользователем Технолог.
    • #382
      Технолог
      Участник

      Здравствуйте!
      Вообще пектин бывает 2-х видов – высокоэтерифицированный и низкоэтерифицированный (в зависимости от степени этерификации) и термостабильные и нетермостабильные (в зависимости от способности выдерживать нагревание). Для Вашего продукта больше подойдет высокоэтерифицированный пектин, если в продукте много сухих веществ (более 50%), если сухих веществ менее 50%, что лучше использовать низкоэтерифицированный пектин. Также при выборе пектина важно учитывать кислотность продукта: например, высокоэтерифицированный пектин лучше дает гель в кислой среде.
      Что касается особенностей использования, то при производстве джемов дозировка пектина в среднем составляет 0,1-1,5%. При этом чем больше сахара и меньше жидкости в продукте, тем меньше пектина нужно добавлять.
      Есть несколько компаний, которые его поставляют в РФ – это Andre Pectin, Herbstreith & Fox, Cargill, CP Kelco, Danisco и другие. Думаю, специалисты этих компаний подробно расскажут Вам о своей продукции.

    • #323
      Технолог
      Участник

      Здравствуйте! Попробуйте добавить в продукт топленое молоко. Например, когда Вы восстанавливаете сухое молоко проводите не только его пастеризацию, но и топление. Образовавшиеся в процессе топления молока продукты реакции Майяра придадут спреду привкус пастеризации. Единственный минус этого способа — придется потратить время на топление молока.

    • #2025
      Технолог
      Участник

      Добрый день!
      В промышленности для решения задачи, которую Вы описываете используют оборудование, которое называется автоклав.
      Для домашнего использования тоже продают автоклавы, например https://www.youtube.com/watch?v=wsqNKrsKE0U

    • #1285
      Технолог
      Участник

      Хорошо, что Ваша проблема была решена! Спасибо за ссылку (она мне пригодится) и удачи в работе!

Просмотр 10 веток ответов