В этой теме 1 ответ, 2 участника, последнее обновление  Технолог 2 года/лет, 5 мес. назад.

  • Автор
    Сообщения
  • #1575

    username
    Участник

    Добрый день, уважаемые участники форума.
    В этом году сварил чудесное варенье из грушевых половинок. Варил трижды доводя до кипения с интервалом в сутки. Крышкой не накрывал. Ни разу не перемешивал. На третий день закатывал. В результате получился прозрачный незамутненный сироп. Груши сохранили форму. Варенье, благодаря такой щадящей варке, получается ароматное и вкусное.
    Осмотрелся по окрестным магазинам – ничего даже близко приближающегося по качеству в округе нет. При этом цена за баночку прокрученной субстанции (по другому и не скажешь) не менее 100 руб. Вот и возникла мысль, а почему бы не производить его на продажу.
    Прошу опытных в пищевом производстве товарищей помочь мне с пониманием технологии промышленной варки такого варенья. Понимаю, что варить трое суток это не технологично. Это много времени и занятая варочная емкость. В тоже время хотелось бы сохранить вкус и аромат, т.е. свести к минимуму температурную обработку. При этом варенье должно выпариться. Сироп должен немного загустеть, а сами плоды пропитаться сиропом.
    Какое потребуется оборудование и какая технология может заменить мой трехдневный процесс?
    Оборудование заввисит от объемов производства — это понятно, но хотелось бы для начала понять как это делается в общих чертах.

  • #1592

    Технолог
    Участник

    Здравствуйте!

    Многократная варка, которую Вы описали, применяется не только дома, но и при промышленном производстве варенья. Не смотря на длительность, такой процесс позволяет получать продукт высокого качества.
    Обычно такую многократную варку проводят в двустенных котлах, куда загружают подготовленные плоды и заливают их сиропом. В процессе варки, как Вы и написали, идет чередование кипения плодов в сиропе с выстаиванием. Обычно при использовании такого метода варки в промышленности (как и дома) продолжительность периода кипения и его длительность варьируется в зависимости от того, какие плоды варятся. Количество варок в промышленных объемах может доходить даже до 5.
    Для того, чтобы фрукты в варенье не разваривались, были равномерно пропитаны сиропом и сохранили свою форму, плоды должны быть настолько насыщены сиропом, чтобы их плотность была близка к плотности сиропа.
    Чтобы сахар не кристаллизовался при хранении варенья при приготовлении сиропа используется патока.
    На мой взгляд, сваренное по такой технологии варенье могло бы найти своего потребителя за счет хорошего вкуса даже если оно будет иметь довольно высокую цену. Знаю пример производителя натурального мармелада – продукт получается дорогой, но очень вкусный, из-за чего он позиционируется как продукт “премиум-класса” и находит своего потребителя.

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.