Главная Форумы ИНГРЕДИЕНТЫ Сухое молоко

В этой теме 5 ответов, 4 участника, последнее обновление  plastinin 10 мес., 3 нед. назад.

  • Автор
    Сообщения
  • #1593

    st-milk
    Участник

    Учимся работать на сухом молоке ,применять различные ингредиенты для улучшения качества продукции.Если кратко, то наша проблема в следующем. Работа чисто на сухом молоке ГОСТ – сильно увеличивает себестоимость продукции.
    Пробовали на сухом молоке ТУ – сильно снижается качество и оно не стабильно. Жир при восстановлении колеблется от 2,2% до 2,5%, плотность от 1,023 до 1,025. Восстанавливали из расчета 100 кг сухого молока и 900 кг. воды. Это молоко не сквашивается. Пытались осадить уксусом или лимонной кислотой- не осаждается.
    Можно ли работать на сухом молоке ТУ и добавлять какие-то ингредиенты, чтобы улучшить показатели качества, но при этом, удержать себестоимость

  • #1594

    Технолог
    Участник

    Здравствуйте!

    Похоже, что Вам нужно сменить поставщика сухого молока ТУ, потому что:

    1. Жирность оно дает не стандартную. Можно, конечно, нормализовать жирность маслом, сливками или ЗМЖ, но нужен ли Вам поставщик сырья нестандартного качества?
    2. Поскольку сухое молоко не осадилось уксусной кислотой, можно сделать вывод, что в нем большую часть составляют сывороточные белки. Причем сывороточных белков в Вашем сухом молоке очень много. А сывороточные белки, как известно, не сквашиваются, а уходят в сыворотку.

    Можно порекомендовать следующее:

    1. Попробуйте провести эксперименты на сухом молоке ТУ других производителей.
    2. Для того, чтобы снизить себестоимость но не сильно потерять в качестве можно попробовать смешивать сухое молоко ГОСТ и сухое молоко ТУ

    Дополнительно, если Вы работаете на сухом молоке ТУ у Вашего продукта будут теряться еще и вкусовые качества. Для их корректировки может потребоваться использование качественных ароматизаторов, например хорошие есть у компании Butter Buds (сайт http://www.bbuds.ru/fi_home.htm) или можно поэкспериментировать с молочными белками.

  • #1609

    Spreadmaker
    Участник

    Сухое молоко разбавленное сывороточными белками (а оно похоже что ими разбавлено, т.к. не осаждается кислотой) – это вообще фальсификат. Вряд ли что-то хорошее из него можно произвести. Хотя может ваше молоко перегрели при сушке, но в любом случае если оно не сквашивается, то сделать кисломолочный продукт из него нельзя.

  • #1621

    plastinin
    Участник

    Какой продукт вы производите на СОМе?

  • #1622

    st-milk
    Участник

    Пока есть живое молоко, на чистом СОМе не работаем. Добавляем для компенсации дефицита живого молока.

    • #1623

      plastinin
      Участник

      Вы написали, что хотите улучшить показатели качества продукта, работая на СОМе. Какого продукта?

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.