Главная Форумы СЫРЬЕ Алкализованный и натуральный какао-порошок

В этой теме 6 ответов, 3 участника, последнее обновление  uuffff 1 год, 1 месяц назад.

  • Автор
    Сообщения
  • #368

    uuffff
    Участник

    Никак не разберусь, какой какао-порошок (натуральный или алкализованный) все-таки стоит выбрать. Какие вообще у каждого из них достоинства и недостатки?

  • #383

    Технолог
    Участник

    Добрый день!
    Алкализованный и натуральный какао-порошок отличаются способом производства. Натуральный какао-порошок получают из тертого какао без использования щелочей. Этот продукт имеет слабокислый рН.
    Алкализованный какао-порошок получают из того же сырья, но с использованием щелочей, которые снижают кислотность какао-порошка из-за чего его вкус становится более насыщенным и мягким и он легче растворяется в воде. Кроме того, он имеет более темный цвет.
    Но надо учитывать, что в процессе получения алкализованного какао-порошка используются более жесткие режимы термообработки и он теряет много полезных качеств, например, в нем снижается процент содержания антиоксидантов.
    Так что выбор за Вами!
    P.S. Если Вы производите выпечные изделия, то тут алкализованный какао-порошок не подойдет, поскольку для активации соды нужна кислота, а такой какао-порошок имеет щелочную реакцию.

    • Ответ изменён 1 год, 8 мес. назад пользователем  Технолог.
    • #385

      uuffff
      Участник

      Будем выбирать!

  • #1439

    aleksandr
    Участник

    В кондитерской отрасли в основном используют алкализованные кондитерские какао-порошки средней и высокой алкализации, от коричневого оттенка до полностью черного цвета. Используют для разных целей – например, для получения заданных органолептических характеристик в готовых изделий. Алкализованный какао-порошок почти в двое превышает срок хранения натурального какао-порошка, но его не рекомендовано использовать с жирами лауринового типа, так как возможно прогоркание. По цене алкализованный какао-порошок всегда будет дороже, чем натуральный какао-порошок, и тем дороже, чем выше его алкализация. Алкализованные какао-порошки дают более насыщенный цвет, что позволяет нам уменьшить количество его в продукции, то есть для достижения, к примеру, шоколадного цвета в печенье, в глазури алкализованного какао-порошка намного меньше нужно, менее чем на 20–50%, чем натурального.

  • #1461

    uuffff
    Участник

    Спасибо за подробный ответ! То есть я правильно понял, что экономически выгоднее всего покупать какао-порошок высокой алкализации, потому что хотя он и дороже, но в итоге из-за долее низкого расхода затраты на него будут ниже? Какую все-таки степень алкализации лучше выбрать с точки зрения экономических соображений?

  • #1469

    aleksandr
    Участник

    Все правильно. Но иногда возникают проблемы с темными какао-порошками, хромает логистика, растут слишком быстро цены на них, повышается себестоимость конечного продукта, или же не возможно получить органолептические характеристики, те которые нужны вам. Все зависит от ваших возможностей и целей, в каких изделиях его будете использовать и в каком ценовом сегменте в итоге их продавать, но по своему опыту продаж могу сказать, что спросом и любовью пользуются какао-порошки средней алкализации, так как они зачастую отвечают всем требованиям цена/качество, технологичность, доступность, универсальность их применения и т.д.

  • #1511

    uuffff
    Участник

    Наконец добрался сказать спасибо за ответы! Очень помогли. Для себя решил остановиться на какао-порошке средней алкализации, как и советуете. На этой неделе запросил образцы, будем еще тестировать на своем продукте, но, думаю, все получится.

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.