производство джема

[Вуколова]

Собираюсь начать производство джема. Думаю, делать его на пектине. Посоветуйте, какой лучше выбрать и есть ли какие-то особенности его использования?

[Технолог]

Здравствуйте!
Вообще пектин бывает 2-х видов – высокоэтерифицированный и низкоэтерифицированный (в зависимости от степени этерификации) и термостабильные и нетермостабильные (в зависимости от способности выдерживать нагревание). Для Вашего продукта больше подойдет высокоэтерифицированный пектин, если в продукте много сухих веществ (более 50%), если сухих веществ менее 50%, что лучше использовать низкоэтерифицированный пектин. Также при выборе пектина важно учитывать кислотность продукта: например, высокоэтерифицированный пектин лучше дает гель в кислой среде.
Что касается особенностей использования, то при производстве джемов дозировка пектина в среднем составляет 0,1-1,5%. При этом чем больше сахара и меньше жидкости в продукте, тем меньше пектина нужно добавлять.
Есть несколько компаний, которые его поставляют в РФ – это Andre Pectin, Herbstreith & Fox, Cargill, CP Kelco, Danisco и другие. Думаю, специалисты этих компаний подробно расскажут Вам о своей продукции.

[Автор]

Сообщения