В основу классификации растительных белковых препаратов положено содержание в них белка. Основными формами таких препаратов являются обезжиренная мука, концентрат и изолят, для каждой из которых имеется определенный вариант использования в пищевой промышленности.

В обезжиренной муке содержится от 56 до 59 % белка.

Содержание белка в белковых концентратах лежит в пределах от 65 до 72 %.

Препараты с содержанием белка не менее 90 % относят к белковым изолятам.

Более информативной считается классификация, основанная на методах получения пищевого белка. С этой точки зрения, концентратами являются белковые препараты, полученные в результате удаления из белоксодержащего сырья нежелательных компонентов, а изолятами – препараты, которые получены путем выделения белка из исходного сырья. Очевидно, что содержание белка в изолятах выше, чем в концентратах.




Мировое производство белковых препаратов практически полностью базируется на переработке сои. Это связано, прежде всего, с высоким содержанием белка в составе соевых бобов и его высокой, по сравнению с другими белками растительного происхождения биологической ценностью.

Основным сырьем для производства соевых белковых препаратов является соевый шрот (обезжиренный соевый лепесток), получаемый после экстракции масла из цельных бобов.

Обезжиренную соевую муку получают в результате измельчения и рассева соевого шрота.

Производство концентратов белка из бобов сои основывается на использовании промышленных методов, которые сводятся к извлечению из обезжиренной соевой муки безазотистых экстрактивных веществ – растворимых углеводов, органических кислот, низкомолекулярных соединений, таких как минеральные соли. При этом основные белковые фракции остаются в нерастворимом состоянии. Около 90 % концентратов белка сои в мире производится с использованием технологии противоточной экстракции водным раствором спирта. Такие концентраты отличаются низкой растворимостью в связи с денатурирующим воздействием спирта.

Существует еще один способ получения белковых концентратов, заключающийся в “горячей промывке” обезжиренной муки водным раствором хлористого кальция, однако эта технология в настоящее время не используется в промышленных масштабах.

Традиционный процесс получения изолятов белка включает следующие этапы: обработка обезжиренной муки водным раствором щелочи для растворения белка, фильтрование полученного раствора, осаждение белка в изоэлектрической точке добавлением кислоты, нейтрализация белкового коагулята раствором щелочи до рН 7,0 и сушка. Изоэлектрические изоляты, характеризующиеся низкой растворимостью, получают с использованием аналогичной технологии, исключающей стадию нейтрализации белкового осадка.

Получение белковых изолятов из бобов сои и гороха является примером максимального фракционирования пищевого сырья с целью получения пищевых ингредиентов с высокими функциональными свойствами, которые позволяют использовать изоляты в составе разнообразных пищевых продуктов, включая продукты детского, диетического и лечебного питания, а также в качестве сухих пищевых ингридиентов, таких как забелители для кофе, сухие смеси для приготовления напитков и т.п.

В табл. 1 приведены основные функциональные свойства соевых белковых препаратов (соевая мука, концентрат соевого белка и изолят соевого белка), а так же области их применения.

Таблица 1. Функциональные свойства соевых белков

Свойство Действие Пищевые системы, в которых используются Продукты
Растворимость Растворение белков в зависимости от рН Напитки F, C, I, H
Абсорбция и связывание воды Связывание воды с помощью водородных связей, захватывание воды (нет капель) Мясные изделия, колбасы, хлеб, кексы F, C
Вязкость Загустевание, Связывание воды Супы, подливки F, C, I
Гелеобразование Образование белковой матрицы Мясные изделия, творог, сыры C, I
Когезия-адгезия Действие протеина как адгезивного материала Мясные и макаронные изделия, выпечка, колбасы F, C, I
Эластичность Дисульфидные связи в деформируемых гелях Мясные изделия, выпечка I
Эмульгирование Образование и стабилизация жировых эмульсий Колбасы, болонья, супы, кексы F, C, I
Абсорбция жира Связывание свободного жира Мясные изделия, колбасы, пончики F, C, I
Связывание вкуса Адсорбция, связывание, освобождение Заменители мяса, выпечка C, I, H
Пленкообразование Образование пленки, не пропускающей газа Взбивные изделия, десерты, кексы I, W, H
Регулирование цвета Отбеливание (липоксигеназа) Хлеб F

F – соевая мука,  C – концентрат соевого белка,  I – изолят соевого белка,  H – гидролизат, W – соевая сыворотка.

Однако следует отметить, что фракционирование растительного сырья с целью улучшения функциональных свойств чревато значительными потерями многих биологически ценных компонентов сырья, в частности пищевых волокон, и снижением биологической ценности. Так, например, коэффициент эффективности белка снижается при переходе от муки к концентратам и, в особенности, к изолятам в связи с уменьшением содержания незаменимых аминокислот (табл. 2).

Таблица 2. Биологическая ценность белковых продуктов различной степени фракционирования

Белковый продукт Источник белка*
Соя Горох**
Показатели биологической ценности
Коэффициент эффективности белка (PER) Перевариваемость, %
Мука*** 2,16-2,48 1,42 89,3
Концентрат**** 2,02-2,48 1,38 83,5
Изолят 1,08-2,11 0,67 90,8
* – аналогичные зависимости установлены для чечевицы и кормовых бобов

** – все белковые продукты получены из одного и того же источника

*** – обезжиренная мука

**** – концентрат белка гороха

По данным российских исследователей (В.И. Криштафович), чрезмерное введение соевых изолятов в продукты питания  (6 % и более), в частности, копченостей из говядины, приводит к некоторому снижению суммарной перевариваемости белков, а, следовательно, биологической ценности  изделия. Это факт объясняется спецификой свойств растительного белка, который в меньшей степени гидролизуется ферментами желудочно-кишечного тракта по сравнению с мышечными белками.

Применение белковых препаратов на основе сои позволяет значительно расширить ассортимент пищевых продуктов, существенно увеличить выход готовой продукции, обогатить продукт белком, а также снизить себестоимость вырабатываемых изделий.




Концентрат и изолят соевого белка

Другие статьи про ингредиенты для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью на тему “Концентрат и изолят соевого белка” можно на форуме или добавить комментарий.  Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.