Каждый, кто занят в молочной отрасли наверняка знает о лактозе, которую по-другому еще называют молочным сахаром. Лактоза является главным углеводом в молоке и молочных продуктах. Она представляет собой дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы.

Основную известность среди потребителей молочных продуктов лактоза приобрела в связи с таким явлением, как «непереносимость лактозы». Это патологическое состояние встречается сегодня очень часто как среди детей, так и среди взрослых. Проявляется оно тем, что организм не может перерабатывать лактозу, что в свою очередь приводит в таким не приятным симптомам, как повышенное газообразование, вздутие живота, болью и т.д. По статистике более 20% детей до года не могут переваривать лактозу.

Технологам лактоза тоже доставляет неудобства тем, что кристаллизуется и вызывает такой порок вкуса, как «песчанистость» при производстве, например, сгущенного молока.



На помощь как технологам, так и рядовым потребителям, столкнувшимся с неприятными свойствами лактозы приходит фермент лактаза. Этот фермент катализирует расщепление лактозы на два моносахарида – глюкозу и галактозу. После расщепления лактоза уже не способна вызывать ни песчанистости при производстве сгущенного молока, ни проблем с пищеварением у людей. Это полезное действие лактазы и определяет основные цели ее использования при производстве молочных продуктов:

  • Предотвращение кристаллизации лактозы для предотвращения порока «песчанистость» при производстве сгущенного молока и мороженого
  • Частичное или полное расщепление лактозы для производства продуктов для людей с непереносимостью лактозы.

Какие продукты можно производить для людей, страдающих непереносимостью лактозы?

Вот основной перечень молочной продукции, которую можно производить с обработкой лактазой для группы населения, организм которых не может перерабатывать лактозу самостоятельно:

  • Молоко, молочные напитки, сливки
  • Йогурты и йогуртные продукты
  • Творог, свежий сыр
  • Мороженое
  • Сгущенка

Обычно для того, чтобы молочный продукт не вызывал у человека неприятных симптомов, связанных с непереносимостью лактозы, необходимо гидролизовать ее на 70-80%.

Однако, возможно производить продукты и с практически полностью гидролизованной лактозой (до примерно 98%). Такие продукты могут без последствий употреблять в пищу люди с высокой непереносимостью лактозы.

При производстве каких продуктов лактаза поможет справиться с пороком «песчанистой» консистенции?

Продукты, при производстве которых можно использовать лактазу для улучшения консистенции продукции, это:

  • Мороженое
  • Сгущенное молоко

Для того, чтобы предотвратить кристаллизацию лактозы при производстве вареной сгущенки достаточно гидролизовать всего около 30% лактозы в исходном сырье. Возможно проводить гидролиз и дальше, для получения безлактозного продукта.

Дополнительным действием лактозы будет то, что продукт получится более сладким. То происходит за счет того, что продукты гидролиза лактозы (глюкоза и галактоза), более сладкие по сравнению с самой лактозой. Это свойство лактазы может стать дополнительным бонусом при производстве сладких продуктов, поскольку позволит снизить содержание сахара в рецептуре.

При производстве мороженого лактаза также поможет снизить себестоимость продукта открыв нам возможность без последствий для консистенции мороженого заменить сухое обезжиренное молоко (СОМ) на сыворотку.

Используйте на своем производстве лактазу!

Ее использование поможет избежать проблем с консистенцией сгущенки и мороженого, снизить себестоимость продуктов за счет снижения содержания сахара в рецептурах или замены СОМ на сыворотку, а также позволит Вам расширить ассортимент за счет производства новых видов безлактозных продуктов, которые так нужны очень большой группе населения, страдающей непереносимостью лактозы.

Для того, чтобы получить больший объем знаний в области использования лактазы при производстве молочных продуктов, воспользуйтесь тренингом нашего специалиста! Это очень быстрый и удобный способ получить полезную информацию «не вставая с дивана» в режиме on-line!



Лактаза молочная промышленность

Другую полезную технологическую информацию читайте в нашей рубрике Для технолога, а новости ингредиентов — в рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью про заменитель молочного жира можно на форуме или добавить комментарий.  Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.